La prima uscita fu nel 1956, quando la “Rossa” si occupava delle pance vuote soltanto dalle Alpi a Siena. Oggi siamo arrivati alla sessantesima edizione e la Guida Michelin continua a essere la raccolta “gastro-critica” che più fa discutere i gourmet e palpitare gli chef. L’edizione 2015, presentata a Milano il 4 novembre, festa dell’Unità Nazionale e delle Forze Armate, offre 270 novità, con oltre 6500 esercizi segnalati. Come sempre, l’attenzione è rivolta ai ristoranti stellati: quelli con un solo “macaron” – come li definiscono i francesi – sono 285, con 27 nuovi ingressi e 24 cancellazioni, anche per cessata attività; quelli con due stelle sono 39, con due new entry; infine rimangono al vertice otto locali con le tre stelle, gli stessi dello scorso anno. Le novità maggiori sono la scelta “social”, con una app che consente gratuitamente di scegliere i ristoranti dal cellulare, e l’ingresso tra gli stellati del primo etnico in Italia: lo chef Ichikawa Haruo del ristorante Iyo di Milano. Premiato anche Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio di Torino, allievo di Gualtiero Marchesi ed ex secondo di Carlo Cracco, che fa tornare una stella allo storico locale amato da Cavour: l’aveva avuta nel 1962 e persa nel 1987.
Rito delle grandi occasioni, come ogni anno, all’Hotel Principi di Savoia a Milano: sul palcoscenico il direttore delle Guide Michelin nel mondo, Michael Ellis (mentre il caporedattore Sergio Lovrinovich rimane nell’ombra, a differenza del passato direttore, Fausto Arrighi, concedendosi a qualche collega per interviste “coperte”) e gli emozionati 29 chef che entrano per la prima volta nell’Olimpo stellato della Michelin. Sono sessant’anni che la “Rossa” manda i suoi dieci ispettori a stipendio fisso in giro per l’Italia a testare ristoranti e alberghi, per poi distribuire le recensioni. E sempre la sua presentazione è un evento, forse più per gastrofanatici e gourmet che per i frequentatori di ristoranti, oltretutto in calo perché falcidiati dalla crisi. Se si parla sempre delle new entry, vanno anche ricordate le “uscite” dalla Guida per cessata attività. Ecco chi viene cancellato per questo motivo: a Montecarotto (An), Le Busche; ad Asti, il Gener neuv [al momento della redazione della Guida]; a Nusco (Av), La Locanda di Bu; a Bari, Bacco; a Modena, l’Osteria del Mare, a Potenza, FrankRizzuti (purtroppo scomparso); ad Alassio (Sv), la Palma. Perdono la stella su decisione degli ispettori Michelin: a Bergamo, L’Osteria di via Solata e il Roof Garden; a Ostuni (Br), Cielo; a Gardone Riviera (Bs), Villa Fiordaliso; a Selva di Valgardena (Bz), Alpenroyal Gourmet; a Pula( Ca), Belvedere; a Grinzane Cavour (Cn), Al Castello; a San Casciano Val di Pesa (Fi), La Tenda Rossa; a Taormina (Me), Bellevue; a Castiglione delle Stiviere (Mn), Osteria da Pietro; a Cartoceto (Pu), Symposium; a Roma, Agata e Romeo; a Cava dei Tirreni (Sa), Pappa Carbone; a Castellina in Chianti (Si), Albergaccio di Castellina; a Trento, Scrigno del Duomo; a Madonna di Campiglio (Tn), Stube Hermitage.
Ma ecco i nuovi ristoranti con una stella, in nero il nome dello chef:
MAMMA Capri (NA) – Salvatore La Ragione
RELAIS BLU Massa Lubrense (NA) Roberto Allocca
PRESIDENT Pompei (NA) Paolo Gramaglia
IL FLAUTO DI PAN Ravello (SA) Giovanni De Vivo
IL TINO Lido di Ostia (RM) – Daniele Usai
AROMA Roma – Giuseppe Di Iorio
STAZIONE DI POSTA Roma – Marco Martini
SARRI Imperia – Andrea Sarri
IL SARACENO Cavernago (BG) Roberto Proto
LIDO 84 Gardone Riviera (BS) Riccardo Camanini
BERTON Milano Andrea Berton
IYO Milano – Ichikawa Haruo
UMAMI Bormio (SO) – Antonio Borruso
LA GALLINA Gavi (AL) – Massimo Mentasti
LOCANDA DI ORTA Orta San Giulio (NO) Fabrizio Tesse
DEL CAMBIO Torino – Matteo Baronetto
CAPPERO Eolie Vulcano (ME) – Crescenzo Scotti
I PUPI Bagheria (PA) – Tony Lo Coco
IL BAVAGLINO Terrasini (PA) – Giuseppe Costa
LE TRE LUNE Calenzano (FI) – Matteo Lorenzini – Ilaria Di Marzio – Tommaso Verni
WINTER GARDEN RESTAURANT BY CAINO Firenze – Michele Griglio
LA BOTTEGA DEL BUON CAFFE’ Firenze – Antonello Sardi
LA TORRE Tavarnelle Val di Pesa (FI) – Giovanni Di Pirro
SILENE Seggiano (GR) – Roberto Rossi
L’IMBUTO Lucca – Cristiano Tomei
FEVA Castelfranco Veneto (TV) – Nicola Dinato
MACELLERIA DAMINI Arzignano (VI) – Giorgio Damini
In questo elenco, da ricordare anche alcune curiosità segnalate dal comunicato Michelin: Le Tre Lune di Calenzano è frutto della collaborazione di tre giovani che sono andatiin giro per il mondo ad “assorbire” il mestiere in grandi scuole; La Macelleria Damini di Arzignano, in Veneto, è la prima macelleria con ristoranti ad arrivare alla stella; il simpatico chef giapponese che opera a Milano nel ristorante “fusion” Iyo, Ichikawa Haruo, che ha appena compiuto 60 anni e che è nel nostro Paese dal 1990: è il primo cuoco di un ristorante etnico in Italia ad ottenere l’ambito riconoscimento dalla “Rossa”. Per ora, dicono alla Michelin, nessun ristorante cinese ha ancora raggiunto la possibilità di ottenere la stella. Ma forse basta aspettare. Infine, a Torino nel più antico locale nato nel 1757, dove il Conte Camillo Benso di Cavour amava pranzare tra una votazione e l’altra al Parlamento del Palazzo Carignano, torna finalmente una stella grazie a Matteo Baronetto, che era a Milano sous-chef di Carlo Cracco. Il locale, ristrutturato con grande gusto, aveva ottenuto la stella Michelin nel 1962, per tenerla dieci anni. Dopo cinque anni, il “macaron” tornò dal 1979 al 1988. Per 26 anni “a digiuno”, il grande ritorno premia una cucina creativa che non disdegna la tradizione e un investimento che ridà fiducia a tutta la città.
Questi i due nuovi ristoranti con due stelle:
IL PICCOLO PRINCIPE Viareggio (LU) – Giuseppe Mancino
TAVERNA ESTIA Brusciano (NA) – Francesco e Armando Sposito
Tra le altre novità della edizione 2015, la scelta “social”: tutti i ristoranti scelti da Michelin sono stati inseriti in una app gratuita per cellulari, iOS e Android, con la possibilità di una ricerca immediata con città, indirizzo, dintorni, prezzo, tipo di cucina, nome del ristorante, stelle, Bib Gourmand, servizi, mappa. E’ un grande cambio di passo, che apre un futuro digitale per le guide gastronomiche. Gambero Rosso e Guida Espresso le mettono a disposizione dei lettori soltanto a pagamento. Sarà una concorrenza per la tanto discussa applicazione TripAdvisor, sulla quale sono stati lanciati tanti strali dagli chef? Forse è presto per dirlo, come è presto annunciare la “fine delle guide cartacee”, ma di certo la “Rossa” per una volta si mette davanti a tutti i concorrenti, con questa scelta. Infine al solito c’è il confronto con gli altri 24 Paesi in cui esce la Michelin: l’Italia è al secondo posto, dopo la Francia, per numero di ristoranti stellati. Ma almeno ha il primato mondiale delle donne con il “macaron”: sono 47 su 110.
Ecco infine i magnifici otto che stanno in cima alla classifica, con le tre stelle:
PIAZZA DUOMO Alba (CN) – Enrico Crippa
DA VITTORIO Brusaporto (BG) – Enrico e Roberto Cerea
DAL PESCATORE Canneto S/Oglio (MN) – Nadia Santini
REALE Castel di Sangro (AQ) – Niko Romito
ENOTECA PINCHIORRI Firenze – Annie Feolde
OSTERIA FRANCESCANA Modena – Massimo Bottura
LA PERGOLA Roma – Heinz Beck
LE CALANDRE Rubano (PD) – Massimiliano Alajmo
