Nel giorno del suo 85° compleanno, Gualtiero Marchesi è stato nomiato da Giuseppe Sala, commissario unico della rassegna mondiale, Ambassador EXPO2015. Un riconoscimento che fa onore a chi l’ha concesso, finalmente (considerate le polemiche per la mancata convocazione a Roma il 2 marzo scorso) e al Maestro della cucina italiana, il primo tre stelle Michelin, l’inventore di tanti piatti al quale Milano ha dedicato una mostra. Marchesi è anche protagonista di molti nostri libri. E in questo post vogliamo anche ricordare il suo “decalogo del cuoco”, dettato pochi giorni prima della festa al Marchesino per il compleanno.
Tanta gente all’aperitivo del Marchesino, a Milano, il 19 marzo 2015. Festa del papà, ma soprattutto festa del “papà dell’alta cucina moderna italiana”, il Divin Gualtiero. In grande forma a 85 anni, nel giorno del suo compleanno Gualtiero Marchesi ha avuto anche la notizia dal commissario unico dell’evento mondiale, Giuseppe Sala, di essere stato nominato Ambassador dell’Expo 2015. Meglio tardi che mai, si potrebbe dire.
Marchesi è anche protagonista di molti nostri libri, l’ultimo dei quali è “Street food all’italiana”: ricordo che lo intervistai in una calda giornata di luglio a Colorno (Pr), alla scuola di cucina Alma della quale è rettore, e mi diede a sorpresa dei giudizi molto interessanti sul cibo di strada. “Il cibo di strada è il modo più diretto per conoscere la storia di un Paese”. Inoltre a Gualtiero Marchesi abbiamo dedicato un capitolo nel libro “Italia Buon Paese”, nel quale si ricorda la sua “era” e i piatti che l’hanno reso famoso. Da riso oro e zafferano del 1981 al raviolo aperto del 1981 fino al Dripping di pesce del 2004. Nel 1977 aprì il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva e subito arrivò la prima stella Michelin; l’anno successivo fu assegnata la seconda e nel 1986 avvenne la consacrazione ufficiale, perché per la prima volta nella storia della nostra cucina gli fu data la terza stella.
Pochi giorni prima di compiere 85 anni, Gualtiero Marchesi ha dettato un suo “decalogo del cuoco” che ci piace riprendere:
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1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium
2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione.
A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
E infine, “creare è: NON COPIARE”!
Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.
Gualtiero Marchesi
