A volte la cucina può essere una sfida, non soltanto condivisione e socialità. Lo sanno bene i cuochi che nei templi dell’alta cucina ogni giorno si presentano ai loro clienti come se fossero su un palcoscenico. Quest’anno Torino ospiterà le selezioni europee della più prestigiosa competizione di arti gastronomiche del mondo, il Bocuse d’Or, previste l’11 e 12 giugno 2018, con chef in rappresentanza di venti nazioni che si cimenteranno anche nella preparazione di piatti con ingredienti tipicamente piemontesi. Una “sfida” all’ultimo fornello in omaggio al cuoco che ha sovvertito la gastronomia francese, fondatore del premio, il grande Paul Bocuse, secondo il quale la cucina non è mai «né classica né moderna, ma soltanto buona». E, aspettando l’evento, il Circolo dei Lettori organizza, in collaborazione con l’Accademia Bocuse d’Or Italia, un ciclo di incontri ideati e condotti dai food writer Clara e Gigi Padovani con l’intento di stuzzicare l’appetito dei curiosi e dei gourmet in vista del contest finale.
“Monsieur Paul”, ovvero il grande chef francese Paul Bocuse ci ha lasciato nel gennaio scorso all’età di 91 anni, a poche settimane da un altro grande maestro della cucina italiana e mondiale, Gualtiero Marchesi. In attesa che anche per il “Divin Gualtiero” si crei un premio in suo onore, quest’anno il Piemonte sarà protagonista delle semifinali europee del “Bocuse d’Or”, il contest tra giovani cuochi del mondo nato nel 1987 a Lione, patria dello chef transalpino, conosciuto anche come “Olimpiadi della Cucina”.
Per la prima volta i venti semifinalisti per l’Europa saranno in gara a Torino, al Lingotto, l’11 e 12 giungo e il Piemonte non si è lasciato sfuggire l’occasione di sostenere con entusiasmo il percorso del candidato italiano, lo chef Martino Ruggieri (ai fornelli del Pavillon Lodoyen di Parigi), anche attraverso l’attività dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, presieduta dallo chef Enrico Crippa (tre stelle Michelin, Ristorante Piazza Duomo di Alba, Cn), con direttore lo chef Luciano Tona (ex direttore della scuola Alma di Colorno, Parma).
Chi meriterà di accedere alle finali del Bocuse d’Or (sono biennali) a Lione dopo le prove di Torino? Sappiamo che i venti cuochi in gara dovranno utilizzare ingredienti del patrimonio agroalimentare piemontese. Ne parleremo al Circolo dei Lettori di Torino in tre incontri; e l’11 maggio 2018 coordineremo una tavola rotonda al Salone del Libro:
– il filetto di fassone Razza Piemontese: 7 maggio 2018 ore 18, Circolo dei Lettori di Torino, Via Bogino 9
L’indicazione di mangiare animali proviene dalla Bibbia (Genesi, 9, 3): «Dio disse a Noè: quanto si muove e ha vita vi servirà di cibo». Oggi si preferisce consumare meno proteine animali, ma di qualità. È il caso della carne della “Piemontese”, la razza bovina autoctona del Piemonte, caratterizzata dalla “doppia coscia” o “fassone”: bistecche tenere e magre che provengono da vitelli alimentati da foraggi verdi e che d’estate pascolano sulla montagne torinesi e cuneesi. Partecipano: Giorgio Calabrese, scienziato dell’alimentazione e dietologo; Simone Mellano, direttore Asprocarne Piemonte, organizzazione di produttori carni bovine, Andrea Quaglino, veterinario, direttore Anaborabi, l’Associazione Allevatori Razza Bovina Piemontese; Ugo Alciati, chef del ristorante Villa Reale della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba (Cn), una stella Michelin). Coordinano: Clara e Gigi Padovani, scrittori e giornalisti
– il riso Sant’Andrea Dop di Baraggia Biellese e Vercellese: 21 maggio 2018 ore 18, Circolo dei Lettori di Torino, Via Bogino 9
Per fare un buon risotto, consigliava lo scrittore milanese Carlo Emilio Gadda, si devono compiere «piccoli reiterati versamenti», dell’ingrediente principale, «a poco a poco». Ma di che qualità? L’unico riso Dop, cioè a Denominazione di origine controllata, è il “Riso di Baraggia”, coltivato nelle province di Vercelli e Biella, e i cuochi del Bocuse utilizzeranno la qualità Sant’Andrea: le condizioni in cui cresce questo riso, in un territorio pedemontano selvaggio e incontaminato, ne fanno un prodotto unico che offre grandi risultati in cucina. Partecipano: Aldo Ferrero, ordinario di Agraria, UniTo; Carlo Zaccaria, produttore e presidente del Consorzio Riso di Baraggia; gli chef Christian e Manuel Costardi del ristorante Cinzia da Christian e Manuel di Vercelli, una stella Michelin). Coordinano: Clara e Gigi Padovani
– il formaggio Castelmagno Dop: 28 maggio 2018, Circolo dei Lettori di Torino, Via Bogino 9
Ha scritto Italo Calvino che «dentro ogni formaggio c’è un pascolo di un diverso verde sotto un diverso cielo». Sui monti della Val Grana esiste da secoli un cacio che in occitano è chiamato lou Chastelmanh: prese questo nome perché un giorno, secondo la leggenda, fu portato ad Acquisgrana al sovrano del Sacro Romano Impero, Carlo Magno. Mucche d’alpeggio per un ottimo latte e qualche piccola aggiunta di latte ovino e caprino contribuiscono a produrre un formaggio regale protetto dalla Dop e per una più piccola produzione solo d’alpeggio dal Presìdio Slow Food. Partecipano: Evanzio Fiandino, presidente direttore Assopiemonte Dop e Igp, Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità; lo chef Marcello Trentini del ristorante Magorabin di Torino, una stella Michelin. Coordinano: Clara e Gigi Padovani
Oltre a questi tre incontri, con degustazione, al Circolo dei Lettori di Torino, dedicati al “gusto della sfida”, tipico dell’alta cucina contemporanea, che vuole rimanere saldamente ancorata al territorio e alle sue tradizioni, ma senza diventarne schiava, condurremo anche una tavola rotonda al Salone del Libro di Torino, presso il Padiglione della Regione Piemonte: dibattito “Piemonte tra le stelle”. Intervengono: Matteo Baronetto (chef del ristorante Del Cambio, Torino, 1 stella Michelin); Mariangela Susigan (chef del ristorante Gardenia, Caluso,To, 1 stella Michelin); Gian Piero Vivalda (che del ristorante Antica Corona Reale, Cervere – Cn, due stelle Michelin). Conducono: Clara e Gigi Padovani, food writer
