La vera oliva ascolana è quella che abbiamo porta la sigla Dop gustato da Migliori (www.miglioriolive.it): ecco la loro ricetta, verificata con quella della tradizione di alcuni testi storici. E’ un piatto che amava anche il compositore Giacomo Rossini C. Vad.
Tempo di preparazione: 50 minuti
Zè (da sinistra) e Augusto Migliori nel loro negozio ad Ascoli Piceno
Ingredienti:
Per 60 olive ripiene
400 g di olive ascolane del Piceno Dop in salamoia; 100 g di polpa di manzo; 100 g di polpa di maiale; 100 g di petto di pollo; 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato; 3 grattatine di noce moscata; 3 uova; ½ carota; ½ cipolla; 1 gambo di sedano; 50 ml di olio evo; 300 g di pangrattato; 100 g di farina; olio di arachidi q.b.
Preparazione:
Denocciolate le olive: con un coltellino, tagliate la polpa di ogni oliva girando a spirale intorno al nocciolo, ricavandone un nastro. Tagliate a cubetti le carni e affettate finemente le verdure. Scaldate l’olio evo in un tegame e fate imbiondire la cipolla, poi aggiungete sedano, carota e le carni: rosolate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Poi macinate tutto nel tritacarne, aggiungete un uovo, il Parmigiano Reggiano e la noce moscata. Ricavatene palline della grandezza di una nocciola, disponetele al centro di ogni nastro di polpa d’oliva, che riavvolgerete intorno al ripieno ricomponendo l’oliva intera. Passate ogni oliva farcita prima nella farina, poi in un piatto con 2 uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di arachidi, ben caldo (165° C) finché assumeranno un bel colore dorato. Scolatele e asciugatele su carta assorbente da cucina. Gustatele ancora calde.
[Pubblicata su pagina Sapori di “Leggo” il 4 giugno 2013
Il vino
Il Gotico Rosso Piceno Ciù Ciù
Nelle Marche c’è l’abitudine di dare dei soprannomi alle famiglie. I Bartolomei a Offida erano chiamati da tutti «ciù ciù»: così quel nome è rimasto nell’etichetta del vino che producono dal 1997. Ora sono una delle aziende marchigiane più note, in regime biologico: la cantina è condotta dai fratelli Walter e Massimiliano, con circa 600 mila bottiglie prodotte da 150 ettari. Oggi il 30 % va all’export e il loro Rosso Piceno Superiore Gotico è la bandiera aziendale: vinoso, corposo senza essere troppo concentrato (70% Montepulciano e 30% Sangiovese), si fa bere con piacere ed è ottimo con le olive ascolane.
Prezzo: 10 euro Zona: Offida (Ap) Gradazione: 14°
