Giovanni Milana è il cuoco e patron dell’Osteria Sora Maria & Arcangelo di Olevano Romano (tel.0 69564043) e la ricetta di questi cannelloni è della nonna, che aveva una trattoria a Roma, al Pigneto. Slow Food ha coinvolto oltre 700 ristoranti di tutta Italia per una iniziativa dal titolo significativo: «Ne abbiamo le tasche ripiene»: una iniziativa contro gli scandali alimentari, per degustare piatti di vera cucina italiana preparati da cuochi che si sono impegnati a utilizzare prodotti sani del loro territorio
Tempo di preparazione: un’ora e 20 minuti
Ingredienti:
Per 8 persone
Per la pasta: 500 g di farina; 5 uova. Per il ripieno: 500 g di carne di vitellone tritata; 1/2 cipolla; 1 carota, 100 g di champignon; alcune foglie di maggiorana; sale, pepe, olio evo, vino bianco q.b. Per la vellutata: 200 g di farina; 50 g di burro, sale, acqua o brodo q.b. Per condire: 500 g di salsa di pomodoro San Marzano, 250 g di mozzarella fiordilatte a dadini, 200 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato; burro, sale e pepe q. b.
Preparazione:
Preparate il ripieno. In una casseruola mettete la carne e le verdure tritate a dadini, irrorate con qualche cucchiaio di olio e vino e fate cuocere per circa 1 h. A fine cottura versate in un colino per fare scolare tutti i liquidi in eccesso. Intanto preparate la vellutata: fondete il burro in un pentolino posto su fuoco dolcissimo, unite poco per volta con una frusta a mano la farina setacciata, versate l’acqua o il brodo caldi e cuocete per 10’ fino a ottenere una crema vellutata. Aggiungete 100 g di Parmigiano e poi amalgamatela alla carne. Preparate la pasta in modo classico, tirate la sfoglia e dividetela a sfogliette quadrate: cuocetele in abbondante acqua salata per pochi istanti, scolatele e fatele asciugare su teli di cotone. Farcitele con il composto di carne e arrotolatele formando i cannelloni. Sistemateli in una pirofila imburrata e condite con salsa di pomodoro, mozzarella e Parmigiano. Infornate a 250° C e gratinate.
Il vino
Il Negroamaro Hiso Telaray Terre di Puglia
Nel settembre 1999 la Sacra Corona Unita uccideva il giovane migrante albanese Hiso Telaray che si era opposto al caporalato. A questo ragazzo è dedicato il Negroamaro Rosso Salento Igt 2011 della cooperativa Libera Terra Puglia presieduta da Alessandro Leo. Nata nel 2008, oggi la cantina produce 110 mila bottiglie, 80 mila delle quali di Hiso Telaray, partendo da uve biologiche coltivate in 30 ettari. E’ un rosso pieno, di carattere, con un ottimo rapporto qualità-prezzo, da abbinare a carni e piatti saporiti.
Prezzo: 5-6 € Zona: Mesogne (Br) Gradazione: 13,5 °
