Lo chef Vito Mollica del ristorante Palagio al Four Seasons (una stella Michelin) ha realizzato un menu per la rassegna «Fuori di Taste»: è un risotto preparato con il Riso Acquerello stagionato (www.acquerello.it), reso innovativo dal Vermouth di Prato, che è stato inserito nelle specialità tradizionali dalla Regione Toscana e prodotto dall’azienda Alla Gusteria (http://www.allagusteria.it). Nelle foto il piatto e la brigata di cucina del Palagio: lo chef Vito Mollica è il primo a destra, con la barba
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti:
Per 4 persone
280 g di Riso Acquerello; 50 g di cipolla; 25 ml di Vermouth di Prato; 50 g di burro; 50 g di Parmigiano Reggiano; 20 g di capperi di Salina; 1 arancia; 4 scaloppe di fegato grasso di oca da 40 g ciascuna; olio extravergine di oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Preparazione:
Affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con poco olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso Acquerello (è un Carnaroli invecchiato in barattolo) e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il Vermouth di Prato e, versando gradualmente dell’acqua calda portate a cottura. Aggiustate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Infine, aromatizzate il risotto con una grattata di scorza d’arancia e un cucchiaio di Vermouth di Prato. Per il fegato d’oca: scaldate una padella d’acciaio a fondo spesso e poi mettete le scaloppe di foie gras, salate e pepate. Fatele cuocere velocemente da entrambi i lati, fino a che le scaloppe assumano un aspetto ben dorato. Impiattamento: versate il riso nel piatto, al centro adagiate la scaloppa di foie gras e guarnite con i capperi di Salina dissalati ben tritati.
Il vino
Da Rieti la Birra Reale del Borgo
In questo caso presentiamo una birra invece di un vino, in abbinamento
Nel 2005 Leonardo Di Vincenzo abbandona la carriera di microbiologo e decide di aprire un birrificio artigianale a Borgorose, paesino in provincia di Rieti: la sua passione diventa un’azienda, che ora produce 10 mila hl ed esporta il 35 per cento, con birrerie a Eataly Roma e New York. La prima e più famosa, tra le etichette di Birra del Borgo, è la ReAle, una «Pale Ale» di stile anglosassone (150 mila bottiglie). Ha riflessi ambrati, è piena, amara ma non troppo, piacevole a tutto pasto anche con piatti importanti.
Prezzo: 8-10 euro Zona: Rieti Gradazione: 6,4 °
