Il cium du cucozz è un semplice piatto della cucina povera pugliese, tipico della Murgia, che risale al periodo in cui delle zucchine si mangiavano anche le foglie piccole e i germogli. Ci regala la sua ricetta il cuoco Pietro Zito del ristorante Antichi Sapori di Andria (Fg). C. V.
Tempo di preparazione: 35 minuti
Pietro Zito, lo chef del ristorante Antichi Sapori di Andria,
Ingredienti:
- 200 g di orecchiette fresche
- 500 g di foglie tenere e germogli di zucchine
- q.b. di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 100 g di ricotta stagionata di pecora
Preparazione:
Mondate le piante delle zucchine trattenendo le parti tenere, le foglie piccole e privando i gambi delle foglie più grandi dai filamenti. Lavate questa verdura e poi lessatela in abbondante acqua salata. Quindi versate nella stessa pentola le orecchiette. In una padella, fate colorire gli spicchi d’aglio con alcuni cucchiai d’olio. Scolate le orecchiette con le cime di zucchine quando risulteranno quasi cotte (circa 5 minuti) e fatele saltare nella padella con aglio e olio, amalgamando bene, quasi da creare una crema verde. Servite con una abbondante grattugiata di ricotta.
[Pubblicata sulle pagine “sapori” di “Leggo” il 31 gennaio 2012]
Il vino
Cacc’ e Mitte di Alberto Longo
Fu l’enologo Giacomo Tachis a dare il via alla produzione di questa cantina, Alberto Longo, che prende il nome da un commercialista di Bari con la passione dell’agricoltura. Tutto incominciò nel 2004 e in pochi anni quest’azienda di Lucera (Fg), con 35 ettari di vigneti, ha saputo diventare portabandiera della nuova enologia pugliese. Il Cacc’e Mitte 2009 è un rosso corposo ma elegante, da vitigni nero di Troia (50%), Montepulciano (35%) e Bombino Bianco (15%). Se ne producono 30 mila bottiglie e Alberto Longo sarà tra i cento produttori presenti a Milano nella rassegna Food&Wine;Festival. Ma che significa Cacc’e Mitte (che è una Doc)? Vuol dire, in dialetto, «togli e metti»: quando i contadini portavano alle cantine le loro uve per la pigiatura, dovevano sbrigarsi e fare subito spazio al prossimo viticoltore. E’ un vino che si abbina bene a tutta la cucina mediterranea tradizionale.
Prezzo: 10-12 euro Zona: Lucera (Fg) Gradazione: 13°
