Il panettone diventa protagonista di un dessert al piatto, che evoca le montagne innevate. Lo ha preparato per noi lo chef pasticcere dell’elegante ristorante Vite di San Patrignano, Franco Aliberti: un giovane dal curriculum stellato. Infatti nell’emporio di San Patrignano, a Coriano (Rn), non si trovano soltanto gli eccellenti formaggi e i salumi prodotti dagli ospiti della comunità di recupero per tossicodipendenti fondata dai Muccioli, ma anche un ottimo panettone artigianale, (23 euro al kg), confezionato sotto la guida del maestro fornaio Giuliano Pediconi: è morbido, aereo, con ottimi canditi e glassa di mandorle. c. v.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti:
per 8/10 persone
- g 800 di panna fresca liquida
- g 360 di cioccolato bianco a pezzetti
- g 600 di castagne fresche sbucciate
- g 125 di latte intero
- g 500 di panettone
- q.b. di caffè in polvere
- 30 castagne intere per decorare
Preparazione:
Portate appena a bollore 250 g di panna, versatela sul cioccolato, amalgamate e poi aggiungete la panna rimasta. Riponete in frigorifero per 2 ore. Incidete le 30 castagne intere con la punta di un coltello e cuocetele in microonde per 2 minuti a 450 W. Sbucciatele e passatele in una padella molto calda fino a leggera doratura. Intanto lessate nel latte, per 2 ore a fuoco moderato, i 600 g di castagne sbucciate a fuoco dolce. Quindi frullatele per ottenere una purea liscia e compatta. Lasciate raffreddare. Ricavate dal panettone dei cubetti di 2 cm e fateli grigliare. Al momento del servizio disponete 3 cucchiai di cremoso al cioccolato bianco al centro del piatto; create 3 spuntoni di crema di castagne, quindi adagiate i cubetti di panettone; spolverate con il caffè e decorate con le caldarroste calde spezzettate.
[Pubblicata sulle pagine “sapori” di “Leggo” il 13 dicembre 2011]
Il vino
Moscato d’Asti La Caudrina
Il patriarca del moscato si chiama Redento Dogliotti: fu lui a fondare l’azienda Caudrina, tra Asti e Alba. Le prime bottiglie risalgono agli Anni Sessanta. Oggi ci sono il figlio Romano e il nipote Alessandro. Non producono più di 100 mila bottiglie, essendo un’azienda agricola; utilizzano le nuove tecnologie per realizzare, da quasi vent’anni, un Asti Spumante che dà il meglio delle note aromatiche di questo vitigno. L’etichetta della Selvatica è disegnata del compianto Romano Levi (gran produttore di grappa a Neive), un Asti Docg che ammalia per perlage e il profumo. Indicato con il panettone e i dessert.
Prezzo: 10-11 euro Zona: Castiglione Tinella (Cn) Gradazione: 7°
