Dieci anni fa abbiamo viaggiato per tutta la nostra penisola per scrivere un libro del quale siamo molto orgogliosi: si intitola “Street food all’italiana. Il cibo di strada da leccarsi le dita” ed è stato pubblicato da Giunti. Armati di videocamera e microfono, siamo stati nei mercati da Bolzano a Palermo per intervistare questi eroi della cucina italiana che friggono panelle, crocché, olive all’ascolana, arancine. Sfornano focacce, farinate, sfoglie, babà, zeppole. Abbiamo raccolto le più di cinquanta ricette dei cibi di strada più conosciuto, con le storie di artigiani indomiti che mantengono in vita tradizioni ataviche.
A distanza di un decennio quel libro è ancora sulla breccia e i video che abbiamo girato sono molto seguiti, il canale YouTube ha avuto un milione e duecentomila visualizzazioni. La storia è quella che abbiamo raccontato nel libro, dai Thermopolia di Pompei agli ApeCar nelle piazze italiane. Qualcosa però è cambiato, perché ormai la moda dello street food è dilagata e si calcola che 350/400 eventi ogni anno – da marzo a novembre – siano organizzati nelle città italiane con un’offerta di specialità assai diverse dalla tradizione, tramite chioschi e food truck aperti da giovani imprenditori. Sono circa tremila le aziende oggi impegnate nel settore, con una crescita che nel giro di cinque anni è stata del 49 per cento (dati Camera di Commercio di Milano del 2019). Altri dati ci vengono dall’ANVA, Associazione Nazionale Venditori Ambulanti, che fa capo invece a Confesercenti e sono più recenti. Negli ultimi due anni, dal 2020 al 2022, anche a causa della pandemia, il totale delle aziende del settore è passato da oltre 176mila a poco più di 162mila, per un calo totale di 14mila operatori in due anni (-7,9%), al ritmo di quasi 19 imprese sparite al giorno. Ma l’unico settore in controtendenza è quello della “ristorazione e gelaterie ambulanti”: gli esercizi attivi sono passati infatti da 3.453 a 3.909, con un aumento del 13,2 per cento.
Da circa un anno è nata una “Associazione Italiana Ristoratori di Strada”, AIRS, che aderisce alla Confartigianato e raccoglie circa cinquecento associati. Il presidente è Alfredo Orofino, imprenditore di origini torinesi – con una breve esperienza politica nelle file dei “Moderati” – che ora risiede e Roma e ha fondato da una decina d’anno una società dal nome “International Street Food”. Attorno a questa azienda si svolgono circa 150 manifestazioni di cibo di strada, in città piccole e grandi italiane. Altri operatori aderiscono invece alla FIVA, Federazione Italiana Venditori Ambulanti, che fa parte di Confcommercio, in cui però confluiscono tutti i commercianti con un banchetto sul mercato, dagli alimentari all’abbigliamento ecc.
Così il cibo di strada, da soluzione a buon mercato per risolvere il problema della sopravvivenza giornaliera della povera gente, è diventato una tendenza della nostra gastronomia. E’ un settore in crescita costante, nel quale si sono affacciati nuovi imprenditori: molti giovani hanno deciso di avviare delle attività di ristorazione mobile, anche se – va detto – non sempre riescono a mantenere la qualità e il legame con le tradizioni. I consumatori sembrano attirati da questo cibo veloce e identitario, che si discosta dal fast food delle catene internazionali e mantiene dei legami con gli ingredienti locali. Le indagini ci dicono che i chioschi del cibo di strada all’italiana rappresentano un modo per trovare del “comfort food”, ma anche un punto di aggregazione sociale, un luogo in cui sentirsi a casa. D’altra parte, dopo la pandemia Covid la tendenza della ristorazione sembra sempre più orientata verso la ricerca di situazioni meno formali e di maggiore sostanza, come un banco con le piadine o gli arrosticini può senz’altro offrire. [nella foto, una piadaiola di Cesena, dal nostro libro]
Di questo tema si occupa ora anche l’Accademia Italiana della Cucina (faccio parte del Centro Studi Nazionale e sono Accademico ad honorem), attraverso un importante convegno che si svolgerà giovedì 29 giugno 2023 a Pescara, organizzato da Giuseppe Fioritoni, Delegato della locale Delegazione, alla quale partecipiamo anche noi, Clara e Gigi Padovani. Dalle 17:00 alla Multiplex Arca, sala 12, via Fellini (Spoltore). Vi aspettiamo.
