Gli amici del ristorante Kitchen di Torino (Marco Pilia ai fornelli), con il miscelatore Fulvio Piccinino e la collaborazione di Damarco Vini & Liquori, hanno organizzato per lunedì 26 novembre 2012, alle ore 20, un “pranzo futurista” al quale parteciperemo per presentare la cucina futurista, fenomeno che ebbe a Torino la sua massima espressione. Pubblichiamo uno stralcio dal libro “Italia Buon Paese” sulla Taverna del Santopalato
Gli amici del ristorante Kitchen di Torino (Marco Pilia ai fornelli), con il miscelatore Fulvio Piccinino e la collaborazione di Damarco Vini & Liquori, hanno organizzato per lunedì 26 novembre 2012, alle ore 20, un “pranzo futurista” al quale parteciperemo per presentare la cucina futurista, fenomeno che ebbe a Torino la sua massima espressione. Pubblichiamo uno stralcio dal libro “Italia Buon Paese” sulla Taverna del Santopalato
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Da “Italia Buon Paese”
Nei cinematografi italiani si proiettava Il bacio con Greta Garbo, una Fiat Torpedo con freni idraulici si vendeva per 34 mila lire (circa 32 mila euro di oggi), al Teatro Regio di Torino andava in scena l’ultima replica di Madame Butterfly, nella diocesi si era appena insediato il nuovo arcivescovo, monsignor Maurilio Fossati. Nel sonnacchioso capoluogo subalpino verso mezzanotte fu notata un’insolita animazione: in via Vanchiglia 2, quasi all’angolo con piazza Vittorio Veneto, un gruppo di distinti signori in abito scuro fu visto entrare in un ristorante appena restaurato. Li accolse lo sfavillio di due sale fasciate di «purissimo alluminio dal soffitto al pavimento, adorne di colonne semicircolari con grossi occhi metallici luminosi», come riporta una cronaca dell’epoca. A far gli onori di casa, in quello strano locale arredato dall’architetto bulgaro Nicolaj Diulgheroff, c’era uno degli intellettuali più amati dal fascismo – salito al potere dall’ottobre 1922 -, Effe Ti Marinetti (1876-1944), come soleva firmarsi. Sua Eccellenza Filippo Tommaso Marinetti, Accademico d’Italia, poeta e scrittore, era noto in tutta Europa per il suo Manifesto futurista pubblicato nel 1909 anche sul quotidiano parigino Le Figaro: in esso era esaltato «l’amor del pericolo», la guerra come «sola igiene del mondo», «il vibrante fervore notturno degli arsenali e dei cantieri» e si inneggiava «all’uomo che tiene il volante», con l’annuncio di voler «distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d’ogni specie». Pittura, scultura, poesia (anzi, aeropoesia), musica, cinema, erano i campi d’applicazione del movimento. Da quella domenica 8 marzo 1931, si aggiunse anche la gastronomia.
La prima cena futurista, alla quale parteciparono alcuni artisti (Felice Casorati, Eso Peluzzi, Gian Battista Alloati, Felice Vellan), giornalisti e scrittori come Leonida Rèpaci, intellettuali futuristi (Umberto Notari, Fortunato Depero, Enrico Prampolini) e «belle signore in toilettes deliziosamente passatiste» rappresentò l’avvenimento dell’anno. Lo speaker ufficiale della serata fu Luigi Colombo (1904-1936), che firmava i suoi quadri Fillìa (il cognome della madre), mentre ai fornelli erano stati arruolati Ernesto Piccinelli e Celeste Burdese. Proprietario del locale, convinto dall’entusiasta Marinetti a creare una «fucina sperimentale del nostro manifesto» con l’intento di organizzare «concorsi di poesia, di pittura e di toelette» e di sperimentare la «simultaneità gastronomica», era Angelo Giachino, già titolare di un altro ristorante in città. Il cenacolo culinario, destinato come una meteora a diventare noto in tutta Italia e in Europa, per poi a scomparire quasi totalmente dalla memoria di cuochi e intellettuali, era stato battezzato dalla fervida fantasia marinettiana: Taverna del Santopalato.
Il racconto di quell’incredibile banchetto, ripetuto in altri happening a Novara, Parigi, Chiavari, Bologna, Trieste, Brescia, Cremona, tra datteri a sorpresa, rose nel brodo, risotto all’arancio e rumori nutrienti, ci viene dal cronista de La Stampa dott. Stradella, che il 10 marzo 1931 lo pubblicò sul quotidiano. L’anno seguente F.T. Marinetti e Fillìa riportarono l’articolo nel loro libro La cucina futurista, insieme con menu, provocazioni letterarie, ricette, polemiche e un nazionalistico dizionario gastronomico nel quale il cocktail viene appellato polibibita (da consumare al quisibeve e non al bar), il sandwich rinominato traidue, pasticcio e poltiglia sostituiscono flan e purée, mentre per il dessert si consiglia l’uso del neologismo, non esterofilo come tutte le altre vecchie parole, peralzarsi. E il picnic? Diventa pranzoalsole. Ma ecco il racconto del giornalista: «Quattordici le portate, abbiamo detto. Eccole. Prima: Antipasto intuitivo. (…) Sceglieremo una grossa arancia e attraverso un foro la libereremo della sua polpa: l’ischeletrito involucro noi tratteremo in modo da ottenere la figurazione di un piccolo canestro, con il manico e la tondeggiante cavità. Qui porremo una fettina di prosciutto infilato in un pezzetto di grissino, un carciofino all’olio, un peperoncino sotto aceto. Nel grembo di questi ultimi sarà lecito di infilare un bigliettino rotolato, sul quale sarà stata precedentemente vergata una massima futurista, oppure l’elogio di un convitato. Sarà facile scoprire la sorpresa poiché è comminata “l’abolizione” della forchetta e del coltello. In totale, una cosa finissima». Il secondo piatto fu l’Aerovivanda da gustare con i cinque sensi. «Nel piatto verrà servito un quarto di fenocchio, una oliva, un frutto candito, e l’apparecchio tattile. Si ingerisce l’oliva, poi il frutto candito, poi il fenocchio. Contemporaneamente, si passa con delicatezza il polpastrello dell’indice e del medio della mano sinistra sull’apparecchio rettangolare, formato di un ritaglio di damasco rosso, di un quadratino di velluto nero e di un pezzettino di carta vetrata. Da una sorgente canora, accuratamente nascosta, si dipartono le note di un brano di opera wagneriana, e, simultaneamente, il più abile e garbato dei camerieri spruzza per l’aria un profumo. Risultati sbalorditivi: provare per convincersene».
La terza portata fu il Brodo solare, quindi il Tuttoriso (un risotto all’italiana insaporito con birra, vino e fonduta, definito «squisito» dal critico) e poi la quinta portata: Carneplastico. «Questo piatto è una pietra miliare della cucina futurista. Ne trascriviamo la ricetta, per la gioia delle nostre lettrici: “Interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composta di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita, ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro, disposto verticalmente nel centro del piatto, è incoronato da uno spessore di miele, e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo”. Un prodigio di equilibrio». Sesta: Ultravirile. «Non ci dilungheremo in illustrazioni minute: basterà aggiungere che si tratta di un piatto per signore». Settima: Paesaggio alimentare. «E’ l’inverso del piatto precedente; questo è per soli uomini. Prelibato». Il Mare d’Italia, l’Insalata mediterranea e il Pollofiat sono l’ottava, la nona e la decima vivanda, servite insieme. Le rimanenti portate: Equatore Polo Nord e Dolcelastico «sono comparse solo sulla lista e non in tavola». A chiudere, un piatto che il giornalista definisce non facilmente decifrabile in cui vi erano tracce di mortadella e di «quella sorta di caramella torinese nota sotto la denominazione pasta Gianduia», e il Porco eccitato: un salame cotto in una soluzione concentrata di caffè e acqua di Colonia. Il menu fu accompagnato da Vini Costa, Birra Metzger, Spumanti Cora (Diulgheroff aveva firmato il famoso manifesto con la spirale del logo aziendale, pochi anni prima) e profumi Dory.
La concezione «filosofica» di tale gastronomia era già stata enunciata con grandi strombazzamenti e polemiche roventi su tutti i giornali italiani, attraverso il Manifesto della cucina futurista pubblicato dalla Gazzetta del Popolo di Torino il 28 dicembre 1930, nel quale si chiedeva provocatoriamente, in un preambolo, «l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana», mentre si invitava «la chimica al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole». Soltanto in questo modo, concludevano i futuristi di Marinetti nell’abile invettiva dal sicuro effetto pubblicitario, ci si sarebbe potuti dedicare al piacere della tavola. Contro quelle tesi si mobilitarono giornalisti, cuochi, riviste, manifestazioni e vignette satiriche, con lo scopo di difendere la sacralità vilipesa di vermicelli, spaghetti e maccheroni. La conseguenza fu che la dottrina futurista in cucina non decollò affatto e gli undici punti del manifesto finirono nel dimenticatoio. E’ però interessante rileggerli, alla luce delle più recenti creazioni dell’alta cucina d’avanguardia, sia italiana sia spagnola, del Terzo Millennio:
1. Un’armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande.
2. L’originalità assoluta delle vivande.
3. L’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
4. L’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale.
5. L’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.
6. L’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa.
7. L’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.
8. L’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
10. La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno la funzione analogica… di riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa, o un intero viaggio nell’Estremo Oriente.
11. Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell’ozono a liquidi e a vivande; lampade per emissione di raggi ultravioletti; elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà; mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe, eccetera; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. L’uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando l’errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto dell’acidità e della bosicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce.
Dei princìpi della cucina futurista e delle quattordici stravaganti portate servite a Torino in quella notte elettrica del 1931 si è perso ogni ricordo. Mestamente, oggi al posto di quello scintillante ristorante dell’avanguardia (che fallì in breve tempo) c’è un’anonima trattoria toscana. Le opere del secondo futurismo, di Balla, Boccioni, Carrà, Depero fanno invece ancora parte del patrimonio artistico-culturale italiano. Il trentino Fortunato Depero (1892-1960) ha legato il suo nome a diverse campagne pubblicitarie degli Anni Venti e Trenta, prima per Campari e poi per Liquori Strega. In particolare, nel 1932 disegnò la bottiglia del Camparisoda, il primo aperitivo monodose italiano, che è tuttora un’icona del design internazionale ed è esposta alla Triennale di Milano. Fin dall’inizio si presentò come «aperitivo dell’arte veloce futurista», e così la sua pubblicità venne elevata ad arte, perché – come scrive Alessandro Mendini in Camparisoda – tra il prodotto e la sua immagine si formò «una logica ed intima consequenzialità, un amore, una connivenza sul bello, sull’evocativo».
