di Gigi Padovani
Per molto tempo nei ristoranti gastronomici la linea seguita è stata: “Less is more”. E così dalle stellate cucine giungevano ai commensali piatti preparati per “sottrazione”, minimalisti, un po’ come l’arte povera o concettuale: tanta tecnica per stupire, con soltanto uno o due ingredienti. Forse questa tendenza è finita, o perlomeno c’è chi osa tornare a offrire ai suoi clienti una cucina piena, rotonda, di sapori e di colori, all’italiana, in cui magari la finanziera piemontese convive con scampi pugliesi freschissimi e ravioli del plin langaroli ripieni di prescinsêua ligure.
E’ la coraggiosa lezione che ci dà lo chef Fabrizio Tesse, approdato a novembre 2022 nel ristorante La Pista, sulla stupenda terrazza del Lingotto. Ora è stata arricchita dal giardino pensile “La Pista 500”, con quarantamila piante diverse e installazioni artistiche d’avanguardia curate dalla Pinacoteca Agnelli, ospitata nello Scrigno disegnato da Renzo Piano. Clara ed io conosciamo Fabrizio fin dai tempi in cui era sous chef di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi – dove è stato nove anni –, al quale è legato da una profonda amicizia. “Pochi giorni fa ho pianto con lui al telefono quando ho appreso che la guida Michelin gli aveva conferito finalmente la terza stella”, ci ha confessato Tesse. Dal 2012 ha incominciato a volare da solo, prima con la Locanda di Orta, quindi al Carignano di Torino , ristorante gastronomico del Grand Hotel Sitea, dove ha conquistato una meritata stella Michelin.
“Ora questa per me è una nuova avventura: ho ricevuto l’offerta di Roberto Munnia, il patron di Gerla 1927 che gestisce La Pista del Lingotto [nella foto la sala] come tante altre realtà in Torino e ho accettato con entusiasmo, perché è un imprenditore del fare: dopo la pandemia, in una città dove purtroppo regna il pessimismo e la lamentela, ho deciso di buttarmi”, spiega Fabrizio Tesse, classe 1978, con accanto il suo giovane sous chef Roberto Stella, un tipo sveglio con il quale ha stabilito una bella intesa.
E mentre passeggiamo su questa terrazza bellissima, dove lo sguardo spazia dal Monviso e dalla catena delle Alpi, ai due grattacieli torinesi (quello della Regione Piemonte è proprio vicino), al Centro Congressi e ai palazzi di via Nizza, lo chef sprizza entusiasmo: “qui siamo come Hong Kong, New York, Tokyo, uno spazio capace di ispirare una offerta internazionale”. Qui, dove nel 1923 è nata l’industria italiana, con lo stabilimento allora più moderno d’Europa, che dal 1978 ha conosciuto una seconda vita grazie alla ristrutturazione di Piano, che volle questo ristorante sul tetto, Tesse ha subito ingranato la sesta (un tempo si diceva “quarta”) con un menu che si ispira al Piemonte, alla Liguria, alla Francia ma non disdegna qualche contaminazione fusion: come il gyoza (raviolo giapponese) all’italiana ripieno di carne di cervo o il katsuobushi (fiocchi grattugiati di un tonnetto essicato, anche questo ingrediente dal Sol Levante), accanto all’animella tonnata, con un dripping alla Pollock di aglio nero e peperone arrosto.
Non so se Fabrizio è d’accordo, ma potremmo definire questa sua nuova “pista” imboccata – una strada contemporanea con solide radici nella tradizione – come una cucina “vissaniana” (il Gianfranco Vissani delle origini, che sapeva stupire con abbinamenti insospettabili ma armonici). Così al luogo iconico lo chef Tesse ha dedicato subito un piatto, il “Testacoda” [nella foto] : la coda di vitello brasata si sposa con la testina impanata, accompagnate dalla salsa “del cirighet”, cioè del “chierichetto” (una preparazione piemontese, con uova in carpione arricchite di acciughe, peperone, capperi). E il quinto quarto compare anche in altri piatti, con le animelle, il batsoà (appetizer) le creste di gallo della finanziera. Tra i dessert proposti ci è piaciuto il “dolce/amaro di scorza nera” [foto sotto] .
C’è concretezza nei piatti de La Pista, ma con creatività, senza timore di “osare”. Fabrizio Tesse presto metterà mano anche a tutti gli altri locali di Gerla 1927, ridando un po’ di “allure” alla loro proposta, anche nei ristoranti in Val di Susa, collaborando con la “Gerla Academy” per la formazione del personale. A La Pista ha voluto con sé una squadra di giovani talentuosi, che fanno girare la sala a cento allora, con esperienze professionali di notevole livello: il maitre Enrico Barberis e il sommelier Alessandro Guglielmi. Età media dello staff, sotto i trent’anni. La partenza è buona, Torino ha bisogno di questo coraggio, sia imprenditoriale sia creativo.
E al ristorante Carignano di Torino, lasciato da Tesse, arriva dal 15 novembre Davide Scabin: sarà la sua terza vita, dopo il Combal.Zero di Rivoli e l’esperienza “pop” al Mercato Centrale. Si annunciano faville anche in via Carlo Alberto. 
Info pratiche: tel 011 19173073 per prenotare; accesso sia dai parcheggi sotterranei A e B del Centro Congressi, sia da Via Nizza 262. Meglio leggere le istruzione su https://ristorantelapista.com/dove-siamo/.
Con quattro portate alla carta si spende intorno ai 100-120 € senza i vini. Aperto sia a pranzo sia a cena, chiuso la domenica e il lunedì a pranzo
NEL VIDEO
“Plasmon®, Nutella® e banana” – ovvero la “ricetta non svelata” degli chef Fabrizio Tesse e Roberto Stella del ristorante La Pista sul tetto del Lingotto, a Torino, gestione Gerla. Una sorpresa che i cuochi ci hanno voluto fare, ispirandosi ai nostri libri. E tra poco la metteranno in carta come dessert. E’ una madeleine golosa: quenelle con una mousse alla Nutella, il biscotto Plasmon su spumoncini di cioccolato bianco e banana, dadini di banana caramellata, salsa alla panna cotta con crumble al cioccolato fondente
