Di Clara e Gigi Padovani
Blu Edizioni 2010
Pubblicato da Blu Edizioni, CioccolaTorino (214 pagine, 14 euro) è un originale e appassionante viaggio goloso alla scoperta di storie, personaggi, indirizzi e curiosità del mondo del cioccolato torinese. Non è soltanto una guida, ma molto di più: quasi un romanzo che si dipana in oltre 200 pagine di racconti, dove i protagonisti sono i pionieri e gli artigiani che da metà Ottocento a oggi hanno dedicato tutta la loro vita a questo prezioso oro bruno.
E’ anche un omaggio a Torino, indiscussa capitale del distretto italiano più importante del cioccolato, che si appresta a diventare una città turistica, con gli eventi legati all’Ostensione della Sindone e alle celebrazioni dell’Unità d’Italia. CioccolaTorino è realizzato con occhio – ma soprattutto, è il caso di dirlo – con palato critico da due esperti che hanno visitato personalmente tutti i locali segnalati: sono 107 tra cioccolaterie, pasticcerie, caffetterie storiche e gelaterie, disseminati a Torino e in 25 centri della sua provincia. Il metodo di lavoro, per la prima volta applicato a recensioni non di ristoranti, è quello delle guide gastronomiche alle quali gli autori hanno collaborato per anni: degustazione in anonimato, conto pagato, raccolta di informazioni successiva alla visita. Per ogni esercizio sono descritte le specialità offerte, e ulteriormente segnalate quelle che meritano di essere provate, oltre ai prezzi medi di vendita. Indirizzi, siti Internet, numeri di telefono: una quantità di informazioni unica, raccolta in completa autonomia (senza alcuna pubblicità o sponsorizzazione).
Non ci sono «voti», ma consigli che Clara e Gigi Padovani hanno ironicamente voluto inserire in un loro personale «Pantheon» di delicatessen: una preferenza che nel libro è segnalata con un tempietto. Sono 27 i protagonisti del cioccolato torinese ad avere questa indicazione per un loro prodotto specifico (dai gianduiotti ai gelati, dalla pralineria alle creme gianduia). Soltanto per la cioccolata calda assaggiata nei caffè della città è stato assegnato un rating da una a tre trembleuse, l’antica tazza del Settecento.
Ma in CioccolaTorino non mancano anche gli spunti e gli approfondimenti per diventare intenditori del cioccolato, le immagini per riconoscere lavorazioni e tipi di cioccolatino, le curiosità sulle origini della «figura da cioccolataio», sui due vecchi Talmone o sul cioccolato dell’Esercito, oltre ai prodotti nati dal privato sociale che fanno del bene con il buono (Pausa Cafè, Libera, Piazza dei Mestieri e altre associazioni). Completa il volume una istruttiva conversazione con l’autorevole dietologo Giorgio Calabrese, che dopo gli assaggi di Theobroma Cacao aiuta a superare i sensi di colpa…
Indice del libro
Capitolo 1 – Tre secoli di piacere
Sotto i portici alla ricerca del «lato C»
Una figura da cioccolataio
I pionieri del Cibo degli dèi
I due vecchi del cacao Talmone
Capitolo 2 – Intenditori si diventa
Le domande sull’Oro bruno
Le tre anime del gianduiotto
Dei cioccolatini il catalogo è questo
Capitolo 3 – Andare a tavoletta
Torino
In provincia
Il cioccolato dell’Esercito
Capitolo 4 – Le migliori pasticcerie al cacao
Torino
In provincia
Le uova di Bellissima
Il torrone della legalità
Capitolo 5 – Calde emozioni
Bicerinopoli
La cioccolata calda di Vialardi
Capitolo 6 – Algide dolcezze
Il Pinguino
Capitolo 7 – Cioccolato e salute
Dialogo con Giorgio Calabrese
Capitolo 8 – Nel «Pantheon» di Gigi e Clara
Incipit del libro
Nelle vene di Torino da tre secoli scorre un fluido magico bruno, profumato e ricco di aromi. Talvolta se ne coglie qualche afflato emergere sotto i portici, nelle piazze, nei cortili, nelle botteghe e nei caffè. Ma bisogna saperlo riconoscere. Ha sentori di vaniglia, di mandorle e nocciole tostate, di caffè, di cacao, con venature di frutta e di miele.
Un tempo la città rimaneva nella memoria dei viaggiatori per le vie ordinate, per i grandi viali e per certi suoi odori: quello dei tram in frenata agli incroci, inconfondibile miscuglio di ferro ossidato e olio bruciato; l’afrore del Po, mitigato all’imbrunire da effluvi di muschi e di fango; la nebbia che sapeva d’autunno e non di smog. Ora quei profumi si sono persi. Del resto anche il metrò di Parigi ha cambiato arôme negli anni. Gli umori del cioccolato, invece, continuano a salire intatti, dal sottosuolo di Torino, fin da quando Maria Giovanna di Savoia Nemours, la seconda Madama Reale, concesse, nel 1678 la prima «patente» per la produzione del Cibo degli Dei a tal Giò Battista Ari. Un cioccolatiere passato alla storia grazie a quel documento, che si è fortunosamente conservato fino a noi. Il fascino esercitato dalle bevande dell’esotismo – tè, caffè, «brodo indiano» realizzato con le «mandorle» provenienti dal Nuovo Mondo – non conquistò soltanto la città sabauda. Si sa che il maître chocolatier David Chaillou, in quegli stessi anni, aveva aperto una bottega a Parigi nei pressi del Louvre, per concessione di Sua Maestà Luigi XIV. Fu proprio la regina, sua moglie, Maria Teresa di Spagna, amante dell’Oro bruno, a introdurne il rito a corte, che ben presto dilagò nei salotti aristocratici francesi. E alla fine del XVII secolo gran parte dell’Europa scoprì le virtù di quella bevanda calda e scura, rimasta per cento anni un «segreto» spagnolo.
All’inizio dell’Ottocento tutti volevano i nuovi «diablotin», gli antenati dei cioccolatini a forma di cialdine: erano considerati «dolci del diavolo», ma molto amati dalla nobiltà e persino dal clero. Presto il cacao proveniente dalle Americhe non bastò più e divenne troppo caro. Così dal 1830-40 le fave di Thebroma Cacao incominciarono a essere mescolate con le nocciole di Langa e Monferrato, nei melangeur piemontesi dalle ruote in granito. Da quel matrimonio di convenienza nacque il cioccolato gianduia.
