Di Clara e Gigi Padovani
Ponte alle Grazie, Milano 2006
Nonostante negli ultimi anni il cioccolato sia stato tanto celebrato e i banchi dei supermercati trabocchino di tavolette, pochi possono dire di conoscerlo veramente. Noto per le sue virtù, ma anche con l’immeritata fama di non essere «dietetically correct», il «cibo degli dèi» sta conoscendo una diffusione sempre più differenziata, alla quale fa eco la proliferazione di pubblicazioni di ogni tipo.
Davvero il cioccolato svizzero è il migliore? Qual è la tavoletta che fa ingrassare di più? Volete scoprire i più curiosi piatti al cacao? E sapevate che l’85 per cento del cioccolato è prodotto con la varietà botanica di cacao meno pregiata?
Il giornalista Gigi Padovani e la moglie Clara, autrice di libri di cucina, hanno condensato dieci anni di visite e incontri nel mondo del cioccolato per realizzare un identikit completo e autorevole dell’«oro bruno»:
in pagine sapienti, ricche di aneddoti e citazioni letterarie, lo vediamo venire alla luce, ne riviviamo la storia, ne osserviamo la lavorazione, fino a scoprirne proprietà e composizione.
Una lettura gustosa e al tempo stesso un indispensabile strumento di consultazione, per rendere ancora più interessante una delle più seducenti esperienze del palato. Queste pagine offrono anche la prima completa guida alla degustazione e una selezione di indirizzi golosi per mettere in pratica le conoscenze. Mangiare del cioccolato non sarà più la stessa cosa.
Indice del libro
PREMESSA
Liquido, solido, magico
Un dialogo al buio
CAPITOLO 1
Il cacao: l’oro bruno dell’Equatore
Una « prima donna » scoperta dallo svedese Linneo
Cacao Crollo
Cacao Forastero
Cacao Trinitario
I raccolti e le prime lavorazioni
Alla scoperta di origini e cru
La tavoletta « salva-foresta« e i bimbi-schiavi
CAPITOLO 2
Il cioccolato: cristalli temperati
Come si lavora il cacao
Le differenti lavorazioni tra industria e artigianato
Come si fa il cioccolato
CAPITOLO 3
La storia: dai Maya al Cacao Meravigliao
I forzieri di Montezuma
Un’etimologia da acqua calda
Quel Ferragosto a Guanaja di Cristoforo Colombo
Dalla Spagna arriva alle corti europee
La disputa sul digiuno nella chiesa
Una figura da cioccolataio
La supremazia anglo-svizzera
Parole fondenti da Parini a Renzo Arbore
Da femminile a maschile: cronologia tecnica
Da moneta a colazione per bambini: cronologia del costume
CAPITOLO 4
Le tavolette: il poker della passione
I quattro colori della golosita`
Non solo tavolette
Quando l’algebra e` fondente
CAPITOLO 5
Praline, creme, uova: le forme del piacere
Uno chef al servizio del conte Plessis-Praslin
Dei cioccolatini il catalogo e` questo
Il mattutino dei maestri pasticcieri
Uova di Pasqua
Non solo Nutella
La polvere dei due vecchietti
CAPITOLO 6
La degustazione: con i cinque sensi
Una questione di papille
Un piacere complesso
Le regole dell’hidalgo
Come diventare sapienti
CAPITOLO 7
L’etichetta: la guerra dei grassi
Trent’anni di « dolci » battaglie in Europa
Ingredienti a sorpresa
Leggere bene per evitare inganni
Come custodire i « lingotti »
Biologico e senza zucchero
CAPITOLO 8
La cucina: a tavola con Teobroma
Come si usa il cioccolato: regole e attrezzi
Come si usa il cioccolato: le tecniche
Come si usa il cioccolato: abbinamenti solidi
I trionfi della pasticceria
Le magie degli chef
L’arte fredda
CAPITOLO 9
I liquidi: caldi, alcolici e superalcolici
Il caffe` : meglio in tazza o nelle praline?
Il te` : alla ricerca dell’armonia
Grappolo o luppolo?
I farmacisti del Barolo Chinato
La rinascita dei vini passiti e speziati
Armonie superalcoliche
CAPITOLO 10
Le virtu` : facciamoci del bene
CAPITOLO 11
Gli acquisti: indirizzi per gli assaggi
Le tre Italie del cioccolato
L’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani
Altri indirizzi per i vostri acquisti
Indirizzi al cioccolato in Stallia e all’estero
Le manifestazioni
Le associazioni
Le scuole
I musei
Glossario: il cioccolato dalla A alla Z
Bibliografia
Incipit del libro
LIQUIDO, SOLIDO, MAGICO
Col tempo e con l’esperienza, questi due grandi maestri, si è dimostrato che il cioccolato preparato con cura è un alimento sano e piacevole, che è nutriente, facilmente digeribile e che non presenta, per la bellezza, gli stessi inconvenienti che si rimproverano al caffè; anzi, vi pone riparo; inoltre è adattissimo alle persone che compiono grandi sforzi intellettuali, ai predicatori, agli avvocati e soprattutto ai viaggiatori
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto
(Sellerio 1998, pag 76)
Scuro, profumato, irresistibile. Lo guardi e ti strappa un sorriso, manda in umidità la tua bocca. Il cervello entra in fibrillazione, ricorda il piacere già provato e sai che tra poco ti arrenderai. E’ ben incartato, con un involucro dai toni accattivanti che ne nasconde un altro, più sottile, argentato. Due strati ti separano da lui: è bruno, dai riflessi rosso-amaranto, con una superficie lucida e setosa. Quando lo scarti, avverti l’aroma inconfondibile di zucchero. Se è di buona qualità, quel sentore viene subito superato dagli effluvi amarognoli delle oltre cinquecento radici aromatiche che concorrono a formarne il gusto. E’ un extra bitter da vero intenditore, un cioccolato fondente che può avere soltanto due variabili, a seconda che te lo sia procurato da un buon artigiano o in un supermercato: essere inebriante e ricco di aromi oppure gradevole ma senza offrire emozioni.
Per degustarlo, non devi usare nessuna delle tecniche sopraffine indicate per apprezzare e giudicare una bottiglia di buon vino: scelta dell’etichetta su una carta enciclopedica, apertura con cavaturaccioli ed esame del sughero per verificarne eventuali odori negativi, ossigenazione nel decanter e poi nel bicchiere, per l’analisi di colore e profumo, infine leggera roteazione del vino in bocca per riuscire a darne il primo giudizio per gli amici in attesa o per il cameriere che ti guarda severo.
No, niente di tutto questo. Per gustare una tavoletta di cioccolato basta scartarla, romperne un pezzo e incominciare a mangiarla. Semmai, il problema è quello di non arrivare troppo in fretta alla fine. Raramente qualcuno ti chiederà se lo “snap” con il quale l’hai rotta sia stato squillante, se l’acidità del cacao si senta bene ai lati della lingua, se una volta deglutita abbia lasciato un “retrogusto” di fiori o di cuoio.
Questo libro vuole insegnare che una barretta di fondente può parlare come un bicchiere di un grande rosso d’annata. Senza pretendere che questa conoscenza si trasformi in una sorta di obbligo della buona società, in un esame da “laboratorio del gusto” o da club dell’analisi sensoriale.
E se il vino era conosciuto fin dall’antichità, cantato da lirici greci e latini, per trovare i poeti del cioccolato si deve arrivare fino all’Arcadia, quando il “brodo indiano” – per usare il titolo di un bel libro del critico Piero Camporesi – era diventato di gran moda, nell’Ancien Regime. Un secolo dopo, il gastronomo e giurista francese Anthelme Brillat-Savarin ne ha esaltato le qualità nel suo trattato dedicato al gusto, mentre Marcel Proust ha elogiato la “crema al cioccolato fuggitiva e leggera”, e nel Novecento Guido Gozzano ha tratteggiato con occhio complice le sue “golose” di “cioccolate”. Da bevanda liquida, il cioccolato è divenuto solido e addentabile, moderno e conservabile, popolare e industriale soltanto a partire dalla scoperta di un signore inglese, Joseph Fry, che nel 1847 inventò la prima “bar”, la prima tavoletta della storia.
La fortuna del cioccolato è relativamente recente. Corrisponde anche al cambio di desinenza, dalla “a” alla “o”. Da quando ha cambiato genere, passando dal femminile “cioccolata” – calda, bruna, vellutata – al maschile “cioccolato” – elastico, lucido, speziato – ha conquistato la gola di tanti estimatori. Con una netta prevalenza di fan di genere femminile su quelli di genere maschile.
Eppure, nonostante sia tanto celebrato, nonostante anche gli autogrill trabocchino ormai di confezioni invitanti e i banchi dei supermercati si siano riempiti di merendine al cacao, una vera cultura di questo prodotto non è ancora diffusa.
Molti sanno disquisire di vino “barricato”, sono in grado di polemizzare contro l’inserimento dei trucioli in una bottiglia per fingerne un invecchiamento in legno, sanno trovare il “sentore di banana” in uno chardonnay, mentre sono relativamente pochi quelli che sanno distinguere una buona tavoletta da una di bassa qualità.
Chi vuole riuscirci, deve dimenticare tanti luoghi comuni o ricordi dell’infanzia. Da bambini abbiamo scoperto pane e Nutella, da adolescenti qualche buon cioccolatino. Ora vogliamo dedicarci al vero oggetto del desiderio: la tavoletta di fondente.
Queste pagine vogliono essere una guida amichevole e non saccente per conoscere e scoprire i segreti di una sostanza magica.
In età moderna, da merenda per ragazzi, è diventato alimento per tutti, fino a raggiungere i piani alti della gastronomia. Evocativo di possibili effetti ansiolitici e afrodisiaci, il cioccolato rappresenta la modernità, grazie alla sua ambivalenza: è un fast food per chi ha bisogno di energia e di una scossa zuccherina, diventa slow food da meditazione quando lo si degusta con la dovuta attenzione. Conforto per l’anima e per la mente, grazie alla qualità dei suoi componenti, come il potassio e gli anti-ossidanti, riesce a sconfiggere i luoghi comuni delle diete e l’invadenza del dietetically correct.
Hanno cercato di contaminarlo e svilirlo con aggiunte fraudolente di materie grasse esterne, l’hanno mischiato a caramelle e merendine, l’hanno ridotto a melensa bevanda da macchinetta del bar, ma continua a conquistare adepti grazie a chi persegue la strada della qualità.
Ora torna ad essere più vicino alle terre povere in cui cresce la pianta del cacao. Nel suo futuro, in un destino da prodotto “di lusso” e da “alta gamma” nella gastronomia c’è una parola magica che ci riporta al vino: il “terroir”. La scoperta di oggi è questa: non esiste “un” cioccolato, ma ce ne sono “tanti”, tutti da conoscere.
