Di Niko Romito con Clara e Gigi Padovani
Giunti 2009
Giunti Editore dedica il nuovo volume della collana Grandi Cuochi a uno dei più giovani chef italiani a essersi aggiudicato le due stelle Michelin, Niko Romito, che con la sorella Cristiana ha fatto del Ristorante Reale – nel paese natale di Rivisondoli, adagiato sul selvaggio Altopiano abruzzese delle Cinque Miglia – una meta per i buongustai di tutta Italia.
Firmato, insieme allo stesso Niko, dai due scrittori Clara e Gigi Padovani, il libro si avvale del contributo affettuoso di Luigi Cremona, Enzo Vizzari, Marco Bolasco, Paolo Marchi e Carlo Petrini, che aprono le varie sezioni con ricordi personali.
Vi si trovano la storia di Niko e oltre 70 ricette che gli sono valse i riconoscimenti delle Guide Gambero Rosso, Espresso e Michelin, l’ingresso nell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, l’onore di cucinare per le first ladies in occasione del G8 de L’Aquila; ricette che hanno fatto conoscere nel mondo le materie prime della sua terra.
Il percorso del volume segue un filo particolare: le prime quattro sezioni (Memoria, Montagna, Evoluzione creativa e Semplicità) descrivono piatti che si possono gustare al Reale o fanno parte della sua storia; le precedono gli appetizer (“Il Reale benvenuto”) e sono seguite dalla piccola pasticceria (“Ricordi reali”).
La quinta sezione, dedicata a Territorio e Tradizione, propone ricette facilmente realizzabili a casa nelle quali vengono valorizzati dodici prodotti abruzzesi fondamentali per una cucina legata al territorio: dallo zafferano de L’Aquila al Canestrato di Castel del Monte, dai ceci di Navelli alla Ventricina vastese, dalle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, all’aglio rosso di Sulmona…. Tradizione e modernità si coniugano per realizzare quella che viene definita una “poesia del terroir”.
Chiudono il libro alcune pagine dedicate a “I pani del Reale”, un glossario, gli indirizzi dove procurarsi i prodotti abruzzesi utilizzati nelle ricette e un indice delle portate per menu.
Il servizio fotografico è stato realizzato da Francesca Brambilla e Serena Serrani, storiche collaboratrici della collana Grandi Cuochi.
Indice del libro
Niko, semplicità reale
LE RICETTE
L’anima della cucina di Niko in cinque percorsi
Reale benvenuto
Polpettine di cicoria; Polpettine di capretto, Crostini di ricotta; Battuto di salsiccia e arancia candita; Panini di salame e caciocavallo; Sfoglie di rapa rossa e paté di fegato di coniglio
Memoria
Presentazione di Luigi Cremona.
Il pancotto; Il brodo delle feste; Tagliatelle al ragù di coniglio e vino bianco; Gnocchi con zucchine, zafferano e ricotta al fumo di ginepro; Pollo, patate e rosmarino; Crema di fave con “pallotte caci’e ova”; Torcinello di agnello con friggitelli; Guazzetto di frutta fresca con sorbetto allo zenzero
Montagna
Presentazione di Enzo Vizzari.
Sedano, patate e salsiccia; Baccalà, ceci e pomodoro; Prosciutto di maiale affumicato; Risotto con porri, peperone secco tostato e Parmigiano Reggiano; Infuso di capra con dragoncello e lampone; L’agnello; Animelle croccanti con carciofi e peperoni; Zuppa di ciliegie con gelato al latte di pecora
Evoluzione creativa
Presentazione di Marco Bolasco.
Ostrica, pomodoro e mela; Uovo, pomodoro, Parmigiano Reggiano e asparagi selvatici; Tortelli con emulsione di fegato e olio e patate al latte; Spaghetti mediterranei; Piccione, fegato grasso e olio di oliva; Insalata di fagioli bianchi, finocchi e arancia con sgombro affumicato al faggio; Vitello glassato; Bavarese al cioccolato bianco con interno fondente; Essenza
Semplicità
Presentazione di Paolo Marchi.
Sformatino di carote; Aspretto di pomodoro; Croccante espressione di lingua; Assoluto di cipolle, Parmigiano Reggiano e zafferano; Tortelli liquidi di piselli con pomodoro fresco; Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro; Tagliatelle in bianco; Minestra “cazzarielli”, ceci e cime di rapa; Risotto acido di pecora con piselli e maggiorana; Baccalà, peperoni, aglio e pane tostato al rosmarino; Guancia di vitello al pomodoro con insalata di patate e cime di rapa; Fegato e fragole; Mosto, liquirizia e cioccolato; Ricotta di pecora e mandarino; Cioccolato e finocchio; Crespelle limone e pere
Ricordi reali
Cioccolatino al limone; Biscottini con marmellata di pesche; Millefoglie di cioccolato e frutto della passione; Bomba fritta con cioccolato fondente; Praline croccanti; Crème brûlée alla liquirizia
Territorio e tradizione
Presentazione di Carlo Petrini.
Zafferano DOP de L’Aquila: Baccalà con zafferano e fave; Gelato allo zafferano con zuppa di cioccolato. Salsiccia di fegato con miele e cuore di Paganica: Crostone con cuore di Paganica, succo di melone e cetrioli; Zuppa di lenticchie e orzo con fegato di Paganica. Canestrato di Castel del Monte: Canestrato liquido in crosta; Canestrato gratinato con miele di castagno e noci. Ricotta: Ravioli di ricotta di pecora con salsa di acqua e pecorino; Sfoglia di cioccolato con ricotta e cannella. Agnello: Agnello fritto con pomodoro grigliato in agrodolce; Spezzatino d’agnello con piselli e limone. Ceci di Navelli: Zuppa di ceci, castagne e porcini, Ceci cotti. Aglio rosso di Sulmona: Crema d’aglio e cavolfiore. Pesce dei Trabocchi: Brodetto di pesce con pane tostato e ricotta di pecora. Ventricina del Vastese, Spaghetti con Ventricina, zucchini e cipollotto. Carne di vitello di razza marchigiana: Filetto di vitello con purè di patate al limone e spinaci. Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio: Salsiccia in bianco con lenticchie e polenta. Torrone tenero de L’Aquila: Torrone cremoso con fragole e salsa di albicocche
I pani del Reale
Pizza di polenta; Pane ai pomodori secchi; Pani di Solina; Grissino all’olio e finocchietto
Glossario
Indirizzi utili
Indice delle portate per menu
Indice alfabetico per portate
Incipit del libro
La sbuffante vaporiera, ripreso un po’ di fiato dopo una salita in grado di mettere a dura prova macchinisti e fuochisti, arrivò alla stazione di Rivisondoli-Pescocostanzo alle venti di sabato 20 dicembre 1913. Ne scese la regina Elena del Montenegro, insieme con tutta la stirpe reale: la principessina Jolanda, tredicenne, le sorelle più piccole Mafalda e Giovanna, oltre al principe ereditario Umberto, di nove anni. Con una slitta furono portati all’albergo Appenninis, aperto da pochi anni, nel centro di Rivisondoli. Là li attendeva Vittorio Emanuele III, che aveva scelto di arrivare in automobile nella località montana: voleva regalarsi un weekend sugli ski (come veniva chiamato allora il nuovo sport di gran moda) con tutta la famiglia.
Ad accogliere i Savoia c’era il trepidante proprietario dell’albergo, il signor Vincenzo Melocchi. Il saluto in pompa magna dell’intero paesino abruzzese, sperduto tra i monti dell’Appennino, avvenne domenica mattina, con tanto di banda. La Tribuna Illustrata di allora raccontò la memorabile visita: «Gli augusti personaggi (…) furono alloggiati all’Appenninis Hotel, che sorge in una splendida posizione dominante tutto l’altopiano». Il «re borghese», come veniva chiamato Vittorio Emanuele III, si concesse gli svaghi della montagna. I reali infatti «fecero esercitazioni di ski e gite in tobogan (slitte a fondo piatto, NdA)», proseguiva il settimanale, che concludeva entusiasta: «tra gli incanti dei monti, dei piani, dei boschi e dei puri orizzonti, sorride a Rivisondoli l’avvenire agli auspici più lieti». Dopo la gita del re, tutti vollero venire a scoprire le bellezze di quel paesino. Chiosava il cronista della Tribuna Illustrata: «A ricordo della visita dei sovrani, il signor Melocchi ha deciso di cambiare il nome del suo albergo, intitolandolo Reale Albergo degli Appennini».
A quasi cento anni da quel battesimo, il Reale è ancora lì. Nel paese dalle stradine a scalinate che si affacciano sulla piazza principale oggi vivono soltanto 717 abitanti, per lo più anziani. Il fascino del selvaggio Altipiano delle Cinque Miglia sul quale si adagia Rivisondoli è rimasto intatto: qui i venti gelidi la fanno da padrone d’inverno e una verde prateria costellata di fiori sgargianti abbaglia il visitatore in estate.
L’insegna del Reale è ora allietata dalla targa dei Jre, i Jeunes Restaurateurs d’Europe, e da quella con due stelle Michelin, riconoscimento che ha fatto diventare questo paesino d’Abruzzo a 1300 metri di altitudine una delle mete golose del Belpaese. Sì, perché oggi il Reale è un ristorante, mentre le stanze dei tre piani sovrastanti dell’ex albergo «Appenninis» sono diventate un residence. La proprietà è cambiata, e a tener alto l’onore di quell’insegna ci sono due giovani poco più che trentenni, Niko Romito e sua sorella Cristiana, che in pochi anni sono riusciti a trasformare la trattoria di famiglia in un ristorante gastronomico. Dalle tagliatelle con il ragù si è passati all’ “ostrica pomodoro e mela” e all’ “assoluto di cipolla”.
