Di Clara e Gigi Padovani
Giunti 2013
Maccheroni e pizza, simboli della cucina italiana, sono nati come cibi di strada. Lo street food non è una prerogativa soltanto di New York, Istanbul o Parigi. Le bevande e le pietanze “on the road” della tradizione italiana testimoniano una grande storia e un presente creativo. Lo raccontano in prima persona le donne e gli uomini che ogni giorno impastano, infornano, friggono, bollono, arrostiscono e offrono da bere ai loro clienti: dalla Vucciria di Palermo al porto di Livorno, dai vicoli di Napoli alle piadinerie romagnole, dai monti della Val Susa alle calli veneziane.
Gli autori hanno raccolto “in diretta” più di 50 ricette, divise in base agli ingredienti – cereali, carne, pesce, verdure e formaggi, dolci – sulle strade italiane del gusto. Molte interviste e preparazioni si possono rivivere grazie ai video realizzati dagli autori, consultabili facilmente (con smartphone o tablet) tramite i QrCode o collegandosi al sito www.streetfooditalia.it. Inoltre cinque grandi chef – Massimo Bottura, Fabio Picchi, Davide Scabin, Ciccio Sultano e Mauro Uliassi – presentano un loro piatto ispirato allo street food. Come dice il maestro Gualtiero Marchesi, «il cibo di strada è la storia di un Paese».
Durante il loro viaggio in Italia per scrivere il libro, gli autori hanno registrato una quarantina di video con le interviste e la preparazione di numerose ricette di Street food all’italiana. I video sono pubblicati su Internet e si possono vedere con lo smartphone o il tablet, grazie a un’applicazione scaricabile gratuitamente dal web. Nelle pagine del libro troverete i Qr Code, (codici racchiusi all’interno di un piccolo quadrato), che collegano direttamente al sito www.streetfooditalia.it. E sono indicati anche i link per navigare dal computer di casa. Potrete così conoscere il cibo di strada “dal vivo”, attraverso i suoi veri protagonisti. Per la prima volta un libro Giunti si presenta con la tecnologia della «realtà aumentata», come viene definito l’arricchimento multimediale di informazioni da un supporto cartaceo.
Indice del libro
11 – IL LUNGO CAMMINO DEL CIBO DI STRADA
13 – Dai chioschi di Pompei ai mangiamccheroni
25 – Dalle friggitorie nei vivoli agli Ape del design italiano
29 – Fast good al Salone del Gusto
32 – Rimini on the road
36 – Il festival di cesena
41 – INCONTRI SULLE STRADE DEL GUSTO
43 – Genova – La sciamadda che scalda – La farinata
44 – Voltri, Genova e Recco – Il fast food del buongiorno all’italiana – La focaccia
46 – Livorno – Mi dia un cinque e cinque – La torta
48 – Firenze – Andar per trippai sulle rive dell’Arno – Il lampredotto
50 – Modena – Una rosa celtica sulla terracotta – La crescentina
51 – Guiglia – Non per burla ma per necessità – Il borlengo
52 – Cesena – Leonesse di Romagna alle origini dello street food – La piadina
54 – Cesenatico – Laurea in cibo di strada: l’architetto – Il gran fritto
55 – Ascoli Piceno – Laurea in cibo di strada: l’ingegnere – L’oliva ascolana
56 – Napoli – Dalle stufe uscivano i libretti – La pizza
58 – Napoli – Fritti e lazzi partenopei – Il fritto
60 – Palermo – La vuole schietta o maritata? – Il pane ca’ meusa
62 – Palermo – Vucciria, Capo, Ballarò e Kalsa – I mercati
67 – I GRANDI CHEF E LA STRADA
69 – Gualtiero Marchesi «Il Cibo di strada? È la storia di un Paese»
70 – Massimo Bottura – Ricordo di un panino alla mortadella
72 – Fabio Picchi – Insalata di trippa detta l’antinfluenzale
74 – Davide Scabin – Fusillone Felicetti Wrap
76 – Ciccio Sultano – Passeggiata in pescheria
78 – Mauro Uliassi – Panino di porchetta & porchetta
81 – RICETTARIO
CEREALI
86 – Focaccia Genovese (Liguria)
88 – Piadina romagnola (Emilia-Romagna)
90 – Crescentina modenese (Emilia-Romagna)
91 – Borlengo (Emilia-Romagna)
92 – Gnocco fritto (Emilia-Romagna)
93 – Pizza con mortazza (Lazio)
94 – Supplì (Lazio)
96 – Pizza bianca fritta napoletana (Campania)
98 – Scagliozzi (Campania)
99 – Grespelle (Calabria)
100 – Pitta calabrese (Calabria)
101 – Sfincione palermitano (Sicilia)
102 – Arancina al ragù palermitano (Sicilia)
CARNE
106 – Würstel e crauti con brezel (Trentino-Alto Adige)
108 – Quadriburger di razza (Piemonte)
109 – Schiscèta milanese (Lombardia)
110 – Porzina triestina (Friuli-Venezia Giulia)
111 – Arrosticini abruzzesi (Abruzzo)
112 – Lampredotto (Toscana)
114 – Porchetta di Ariccia (Lazio)
116 – O’ pere e o’ musso (Campania)
117 – Bombetta (Puglia)
118 – Pani ca’ meusa (Sicilia)
PESCE
122 – Cicheti (Veneto)
124 – Pesce fritto nel cono (Emilia-Romagna)
126 – Caciucco livornese (Toscana)
128 – Baccalà fritto (Lazio)
129 – Brodetto dei trabocchi (Abruzzo)
130 – Crocette in porchetta (Marche)
132 – Brodo di polpo (Campania)
133 – Scapece di pupiddhri (Puglia)
VERDURE, LEGUMI, FORMAGGI
136 – Focaccia di Recco (Liguria)
138 – Farinata (Liguria)
139 – Panissa genovese (Liguria)
140 – Cinque e cinque (Toscana)
142 – Erbazzone (Emilia-Romagna)
143 – Crocché (Campania-Lazio)
144 – Olive all’Ascolana (Marche)
146 – Mozzarella in carrozza (Campania)
148 – Panzerotto pugliese (Puglia)
149 – Rustico leccese (Puglia)
150 – Pane e panelle (Sicilia)
DOLCI
154 – Gòffre dell’Alta Val Susa (Piemonte)
156 – Torrone alle nocciole (Piemonte)
157 – Castagnaccio (Toscana)
158 – Fritole veneziane (Veneto)
160 – Frati livornesi (Toscana)
162 – Necci della Garfagnana (Toscana)
163 – Crema fritta (Marche)
164 – Babà (Campania)
166 – Zeppole (Campania)
167 – Sfogliatelle (Campania)
168 – Cannolo alla siciliana (Sicilia)
170 – Brioche con gelato (Sicilia)
173 – DISSETARSI ON THE ROAD
175 – Da Orazio al tè freddo
186 – APPENDICE
187 – Gli indirizzi visitati sulle strade del gusto
189 – Bibliografia essenziale
190 – Indice alfabetico delle ricette
191 – Ringraziamenti
192 – Referenze iconografiche
Incipit del libro
CON UN PO’ DI ACQUA E FARINA
Un viaggio lungo tutto lo stivale, emozionante e coinvolgente,
alle radici della cucina italiana più verace, semplice e generosa, fatta
di pochi ingredienti poveri, quella che ha nutrito il popolo per secoli.
Le bevande e le pietanze dello “street food all’italiana” testimoniano
una grande storia, ricca di umanità e creatività: ve la raccontiamo
attraverso i tanti protagonisti che abbiamo incontrato. Non certo
“cuochi d’artificio” che vogliono stupire con effetti speciali, ma “food
maker” che difendono con caparbietà e orgoglio i loro cibi di strada.
Donne e uomini che ogni giorno aprono le loro botteghe e i loro
chioschi, ove con immutata passione impastano, infornano, friggono,
bollono, arrostiscono, regalandoti un sorriso o un moto d’arguzia.
Bastano un po’ di acqua e farina per creare tante specialità: pizze,
piadine, crescentine, gòffre, grespelle, cannoli: le ricette che abbiamo
raccolto “in diretta” dalla strada – descritte anche dai video che
troverete con i link al nostro sito www.streetfooditalia.it – sono tutte
realizzabili in casa, per il piacere di una cena diversa con gli amici,
per un party speciale tra ragazzi, per una merenda gustosa.
Oggi è di gran moda parlare di cibo di strada senza però indagarne
le origini e rivalutare le tradizioni locali che l’hanno originato.
Ci sono rimasti negli occhi e nel cuore i colori di quelle vivande:
abbiamo cercato di trasmetterli con le nostre fotografie originali,
scattate sulle strade d’Italia. Per quanto riguarda i profumi,
potete sentirli voi: provando le ricette.
Clara e Gigi Padovani
