Dallo chef Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina (www.acpallavicina.com ) a Polesine Parmense, una stella Michelin, un omaggio all’anguilla, ricordando il padre che gli insegnava a pulirle sulle rive del Po.
Tempo di preparazione: 40 miniti + 2 giorni di marinatura
Ingredienti:
Per 4 persone
1 anguilla di 400 g; 60 g di uvetta sultanina; una manciata di fagiolini; 1 pomodoro, 1 piccola melanzana; 2 zucchine; sale e olio extravergine di oliva. Per la marinata: 0,5 lt di acqua, 125 gr di aceto bianco, 120 gr di zucchero, 30 gr di sale, 2 scalogni affettati a rondelle.
Preparazione:
Mondate le verdure e riducetele a pezzettini: tuffatele in poca acqua bollente e scottatele per pochi secondi, quindi scolatele e conditele con sale e olio. Preparate la marinata: ponete in una casseruola tutti gli ingredienti e lasciate bollire per circa 10 minuti. A parte sfilettate l’anguilla e cuocetela molto lentamente alla griglia per circa mezz’ora fin quando risulterà bella croccante; toglietela dalla griglia e asciugatela in carta assorbente, sistematela in una bacinella e versatevi sopra il liquido di marinatura; coprite e non appena sarà fredda, mettete in frigorifero a +5 °C per almeno 2 giorni. Estraete l’anguilla dal liquido di marinatura, intramezzatela con dell’uvetta, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, e lo scalogno: ponetela nel piatto cospargendola di uvetta e verdure scottate. Condite con gocce di olio extravergine. Otterete così un piatto che si ispira all’antico sistema di conservare il pesce, rivisto in chiave moderna. C. Vad.
[Pubblicata sulla pagina “sapori” di “Leggo” il 23 aprile 2013]
Il vino
Il Carlo Verdi dai vitigni storici
Davanti alla casa dove abitò il padre di Giuseppe Verdi, a Vidalenzo, sono stati recuperati 5 vitigni scomparsi, tra i quali «basmein pas», merlot e lambrusco. Un appezzamento di un ettaro che ci regala quasi 1500 bottiglie di un vino rosso gagliardo, da tre mesi in bottiglia. Si chiama Carlo Verdi 2011 e ha fatto il suo debutto alla cena organizzata dall’associazione CheftoChef. Lo producono i fratelli Spigaroli nella loro azienda agricola di 65 ettari, 4 dei quali a vigneto. Un vino fermo come la musica del compositore di Busseto, «con tanta personalità». Ha profumi intensi, un bel rosso. Crescerà.
http://www.anticacortepallavicinarelais.it/?page_id=737
Prezzo: 12 euro Zona: Polesine Parmense (Pr) Gradazione: 12°
