Rosanna Marziale, chef a Le Colonne (www.lecolonnenarziale.it) di Caserta, ha appena ricevuto la prima stella Michelin: questa è la sua ricetta con la mela campana di qualità Annurca, che ha battezzato «Biancamela». C. V.
Tempo di preparazione: 80 minuti + 30 minuti in frigorifero
Ingredienti:
1,2 kg di mozzarella per 500 ml di latticello; 500 g di mele Annurca; 150 g di zucchero di canna; 300 g di mandorle pelate; 200 g di panna liquida fresca; 1 limone; 1 baccello di vaniglia; 10 g di colla di pesce
Preparazione:
Mondate le mele, riducetele a pezzetti e appassitele un poco sul fuoco. Aggiungete il succo del limone, la vaniglia e la metà dello zucchero: appena si sarà sciolto, aggiungete l’altra metà. Continuate a cuocere per 1 ora. Fate raffreddare. Per ricavare il latticello, sminuzzate e passate al passaverdura la mozzarella aggiungendo poco liquido di governo. Tritate le mandorle nel mixer, mettetele in una ciotola, copritele con il latticello, unite la purea di mele e lasciate in infusione per 1 ora. Filtrate il composto e addensatelo a fuoco lento. Spegnete e dopo qualche minuto incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Fate raffreddare, unite la panna ben montata e versate negli stampini. Ponete in frigo per 30 minuti. Decorate con fette sottili di mela essiccata.
[Pubblicata sulla pagina “sapori” di “Leggo” il 27 novembre 2012]
Il vino
Spumante brut Iduna dalle mele
Da quattro generazioni la famiglia Maffei, a Cortina sulla strada del vino (Bz), si dedica alle mele e all’uva, con 5 ettari coltivati. Ora Giorgio Maffei, enologo, ha unito le due attività in una nuova avventura della sua cantina: uno spumante brut con metodo Charmat, prodotto con succo di mela Grammy Smith e Braeburn. L’ha battezzato Iduna Alpin Apple Charmat, in una slanciata bottiglia, presentata in questi giorni: ha solo 5 gradi, è profumato. Un ottimo aperitivo o anche, perché no, con un dessert.
Prezzo: 13-15 euro Zona: Cortina sulla strada del vino (BZ) Gradazione: 5°
