Dopo una parentesi sportiva di otto anni come ciclista professionista, lo chef Christian Milone ha trasformato la Trattoria Zappatori di famiglia, a Pinerolo, in un ristorante con la stella Michelin. Ha pubblicato un libro dal titolo paradossale, Odio cucinare, nel quale vuole dimostrare che anche i fornelli di casa possono diventare uno spazio professionale. In questo piatto lo chef ha lavorato “per trasformare la materia in emozione” (il suo motto), partendo dalla somiglianza di consistenza e forma di nocciole e ceci. Lessando le “tonde” si ottiene una masticabilità simile ai ceci bolliti, ma con un gusto dolce e delicato.
Ingredienti per 4 persone Per la crema di ceci: 50 g di olio evo • 2 spicchi d’aglio • ½ cipolla bianca • 1 rametto di rosmarino • 100 g di ceci lessati • acqua • sale Per le nocciole: 100 g di nocciole tostate • polvere dorata alimentare Per le cialde di Grana Padano: 100 g di Grana Padano 24 mesi grattugiato Per guarnire: il succo di 1 limone • 8 foglioline di barbabietola
Preparate la crema di ceci. Versate l’olio in un tegame e rosolate l’aglio in camicia, la cipolla affettata finemente e il rosmarino. Una volta rosolati, eliminateli. Aggiungete i ceci all’olio rimasto: coprite con dell’acqua e regolate di sale. Portate a ebollizione per qualche minuto e poi con minipimer a immersione emulsionate fino a ottenere un composto fluido. Inseritelo subito in un sifone con due cariche di protossido e conservate al caldo. Preparate le nocciole. Lessate le nocciole in acqua calda salata per 20-30 minuti fino a quando avranno la stessa consistenza dei ceci bolliti. Fate raffreddare e tenete da parte. Preparate le cialde di Grana Padano. Adagiate un foglio di carta da forno su un piatto e cospargetelo con tutto il formaggio grattugiato. Cuocete in microonde per 1-2 minuti fino a ottenere una cialda croccante. Lasciatela ben raffreddare e poi spezzettatela con le mani. Impiattate in 4 coppette: in ognuna deponete 6-8 nocciole lessate e bagnatele con 20 gocce di succo di limone. Sifonate la spuma di ceci, decorate con una nocciola passata nella polvere dorata, foglie di barbabietola, e accompagnate con una cialda di grana.
