Salvatore Murano a Cirò Marina (Kr) è lo chef della Trattoria Max (www.trattoriamax.it) e ci propone una ricetta tradizionale calabrese C. V.
Tempo di preparazione: 8 ore + 8 ore di ammollo della carne
Ingredienti:
1 pezzo intero di petto di vitello (2 kg); 30 gr di resina di pino marittimo; ½ sedano; 3 cipolle; 25 cl di vino bianco; 1 kg di osso di spalla di vitello; 750 gr di salsa di pomodoro; olio q.b.; sale e pepe q.b.
Preparazione:
Ammollate la carne per 8 h. in 3 litri. d’acqua con la resina, 1 cipolla e sedano; asciugatela e tagliatela a cubetti. In una casseruola rosolateli con olio, 1 cipolla e sedano affettati; sfumate col vino, coprite d’acqua e fate cuocere per 8 ore a 80° C in forno a induzione. A fuoco basso per 5 ore fate cuocere la salsa con l’osso a pezzi, 1 cipolla e sedano. Passate al colino e versate la vellutata di pomodoro sulla carne.
[Pubblicata sulla pagina “sapori” di “Leggo” il 16 ottobre 2012]
Il vino
Cirò Riserva Duca Sanfelice di Librandi
A chi pensa che il Cirò sia un rosso ruvido e poco elegante, consiglio il Riserva Duca Sanfelice: è un vino corposo e floreale, ma senza i toni eccessivi che a volte si trovano nella produzione calabrese. Nasce da uva gaglioppo, vitigno autoctono, e soprattutto è vinificato nella cantina dei fratelli Antonio e Nicodemo Librandi, segnalata tra le migliori d’Italia da Slow Wine: un’azienda che nella regione è diventata un punto di riferimento per la rinascita dell’enologia locale. I Librandi hanno 232 ettari vitati in proprietà e oggi il 50 per cento delle 300 mila bottiglie vanno all’estero, dalla Germania agli Usa ai nuovi mercati asiatici. La vendemmia è appena finta: buona quella delle uve rosse, sia per quantità sia per qualità, in calo del 10 % quella dei bianchi, con qualità ottima.
Prezzo: 7-8 euro Zona: Cirò Marina (Kr) Gradazione: 13,5 °
