Barbara e Davide Scabin, del Combal.Zero di Rivoli (www.combal.org),2 stelle Michelin, ci hanno regalato la ricetta che presentano a Slow Fish domenica 12 maggio 2013: nel titolo c’è un gioco di parole per lo “stori-one” Calvisius. Un grazie a tutta la brigata, con Giuseppe Rambaldi e Giovanni “Ciuby” Ghigo. Naturalmente questa è la versione “casalinga”. Davide Scabin è il “superchef” della trasmissione “La Terra dei Cuochi” condotta da Antonella Clerici, su RaiUno C. V.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Lo chef Davide Scabin del Combal.Zero
Barbara Scabin, sorella di Davide e chef del Combal.Zero
Ingredienti:
Per 4 persone
200 g di tagliatelle all’uovo; 200 g di filetti di storione bianco Calvisius; 50 g di misticanza (insalatine miste); un cucchiaio di erbette miste; 30 g di burro; 4 cucchiaini di caviale Calvisius; 1 pomodoro; qualche rapanello; 1 manciata di piselli freschi scottati; 1 piccola cipolla di Tropea; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; 1 bicchiere di pastella per frittura; olio evo q.b,; sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mondate le foglie di insalata di stagione (lattughino, rucola, radicchio, indivia belga, cicorietta, foglie di sedano tenere, spinaci freschi) e similmente le erbette (basilico, timo, maggiorana, menta, erba cipollina, fiori di rosmarino). Cuocete al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele appena e trattenete 4 cucchiai di acqua di cottura. Versate la pasta in una zuppiera precedentemente riscaldata, unite la misticanza e le erbette spezzettate. Mantecate con cubetti di burro fresco e un cucchiaio di burro precedentemente fuso fino a renderlo color nocciola. Condite con 2 cucchiai di olio di extravergine di oliva e amalgamate con un po’ d’acqua di cottura. Aggiungete alcune fettine di pomodoro, lamelle di rapanello, i piselli, qualche foglietta di cipolla, lo spicchio d’aglio e il peperoncino inciso. Riducete a cubetti lo storione, passateli in pastella e friggeteli. Adagiateli ben caldi sulle tagliatelle e decorate con il caviale.
Il vino
Vermentino Riviera di Ponente Laura Aschero
Laura Aschero fondò questa piccola azienda famigliare nel 1975. E’ scomparsa nel 2006 e ora il figlio Marco Rizzo e la giovane nipote Bianca ne continuano l’attività, coltivando 5 ettari di vigneti a terrazze affacciate sul mare. Il Riviera di Ponente Vermentino 2011 (è in arrivo il 2012) è un bianco che profuma di macchia mediterranea, è morbido all’assaggio e sapido come il vento marino: un vino autentico realizzato da chi punta alla qualità. La cantina produce 65 mila bottiglie e ora esporta negli Usa e in Uk.
Prezzo: 13 euro Zona: Pontedassio (Im) Gradazione: 12°
