Ernest Knam (www.eknam.com) ha preparato per il Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani una torta a tre strati: dalla sua ricetta ho estrapolato la mousse di torrone e cannella. C. V.
Tempo di preparazione: 20 minuti + raffreddamento
Ingredienti:
170 g di panna; 26 g di zucchero; 30 g di tuorlo; 60 g di torrone a pezzi; 2 g di cannella in polvere; 5 g di gelatina in fogli
Preparazione:
Portate a bollore la panna, togliete dal fuoco e aggiungete zucchero, tuorlo e cannella. Amalgamando, portate il composto a 83° C, quindi unite il torrone e fatelo sciogliere. Lasciate raffreddare fino a 45° C e inserite la gelatina, prima ammollata in acqua fredda per 10’ e poi strizzata. Colate in stampi monoporzione o in stampo da 22-24 cm su una base di «miserable», ricoperta da una mousse di cioccolato bianco. Raffreddate per 30′.
[Pubblicata sulla pagina “sapori” di “Leggo” il 13 novembre 2012]
Il vino
Moscato di Scanzo Pagnoncelli Folcieri
E’ la più piccola Docg italiana: 60 mila bottiglie ogni anno, per 31 ettari vitati e 20 produttori. A Scanzorosciate dal 2009 è nata un’etichetta con una piccola produzione di questo vino dolce rosso. E’ il Moscato di Scanzo Pagnoncelli Folcieri (io ho assaggiato il 2009), alle cui cure si dedica un enologo guidato da Maurizio Pagnoncelli Folcieri, alla quarta generazione di una famiglia di farmacisti. Da una settimana, nella piccola cantina della villa seicentesca sono state tolte le uve dai graticci, dopo 50 giorni di maturazione. Quello di Scanzo è l’unico moscato passito a bacca rossa, ottenuto da un vitigno autoctono. Colpisce per suoi profumi intensi – di ciliegia, di spezie, di rosa – poi in bocca è morbido e generoso. Ottimo con pasticceria secca, torrone, cioccolato.
http://www.moscatopagnoncelli.it
Prezzo: 26 euro (375 cl) Zona: Scanzocrosciate (Bg) Gradazione: 16°
