Marco Bistarelli, da molti anni protagonista della sezione italiana dei Jre, i Jeunes Restaurateurs, ha cambiato sede: ora il suo Postale” è al Castello di Monterone (www.castellomonterore..it), a Perugia: in questa pagina propone un piatto del territorio che ben si abbina ai vini umbri. C. V.
Tempo di preparazione: 15 ore (con marinatura e cottura sottovuoto a bassa temperatura)
Ingredienti:
Per 4 persone
1 kg di collo di maialino sgrassato; 1 tartufo nero di Norcia (circa 60 g); 1 carota; 1 cipolla; 1 sedano; 1 spicchio d’aglio; sale, pepe, olio extravergine di oliva, timo, alloro q.b. Per il contorno: 4 foglie di verza lessate e poi scottate; 2 hg di guanciale.
Preparazione:
Condite il collo di maialino con sale, pepe e olio e lasciatelo marinare per 3 h. In una padella antiaderente brasate le verdure tagliate a metà, poi ponetele sottovuoto con la carne marinata e fate cuocere a 73° C per 12 h. Lavate il tartufo, riducetelo a dadini e cuocetelo in olio a 60° C, con aglio e alloro, per 1 h. Porzionate il maialino, arrostitelo in padella e poi glassatelo nel suo fondo bruno con il tartufo. In ogni piatto adagiate 1 foglia di verza, ponetevi sopra la carne e irrorate con salsa al tartufo. Infine decorate con cubetti di guanciale abbrustolito.
[Pubblicata sulla pagina “sapori” di “Leggo” il 22 maggio 2012]
Il vino
Rubesco Lungaretti da Torgiano
E’ il vino più diffuso dell’azienda avviata negli Anni Sessanta da Giorgio Lungarotti, pioniere della produzione di qualità in Umbria. Grazie alla sua opera, proseguita ora dalle figlie, questa cantina a pochi chilometri da Perugia immette sul mercato circa 2 milioni e mezzo di bottiglie ogni anno, il 40 per cento delle quali prende la strada dell’estero. Nel 1968 nacque l’etichetta Rubesco, un marchio di fantasia che prende spunto dal latino (significa “arrossire”), per suggerire l’idea di un consumo gioioso di questo rosso dal corpo equilibrato. L’annata 2008, ottima, ha un bel colore rubino e un retrogusto fruttato: ne sono state prodotte 400 mila bottiglie. Il Rubesco per il 70 per cento nasce da uve Sangiovese, mentre il restante 30 % è da uve Canaiolo. Si abbina con arrosti di carne bianca e rossa, formaggi ma anche paste condite con salse appetitose e risotti.
Prezzo: 8-10 euro Zona: Torgiano (Pg) Gradazione: 12°
